पाक जड़ी-बूटियों की सूची लंबी है। लगभग हर व्यंजन के लिए सही जड़ी-बूटी मौजूद है। आप उन्हें ताज़ा या सुखाकर आनंद ले सकते हैं और उनका उपयोग अपनी खुद की मसाला रचनाएँ बनाने के लिए कर सकते हैं।
समय पर फसल
इन मसाला पौधों की पूरी सुगंध और स्वाद को संरक्षित और उपयोग करने के लिए, सही फसल का समय महत्वपूर्ण है। कई पाक जड़ी-बूटियाँ फूल आने से पहले अपनी सबसे तीव्र सुगंध विकसित करती हैं और फिर जितनी जल्दी हो सके कटाई की जानी चाहिए। फूल आने के दौरान सुगंध आमतौर पर जल्दी खत्म हो जाती है। निःसंदेह वे अभी भी खाने योग्य हैं। आदर्श रूप से, आपको उन्हें धूप वाले दिन इकट्ठा करना चाहिए जैसे ही सुबह की ओस सूख जाए।कटाई के बाद, उन्हें हवा में सुखाया जा सकता है, डिहाइड्रेटर या ओवन में सुखाया जा सकता है।
हवा में
सूखना सुगंधित पौधों को संरक्षित करने का सबसे लोकप्रिय और प्रसिद्ध तरीका है। किसी भी परिस्थिति में आपको उन्हें धोना नहीं चाहिए, केवल उन्हें हिलाकर या अपने हाथों का उपयोग करके गंदगी हटा दें। यदि आप उन्हें धोते हैं, तो पौधों की गुणवत्ता प्रभावित होती है और सूखने की प्रक्रिया में देरी होती है। हवा में सुखाना संभवतः सभी प्रकार के सुखाने में सबसे कोमल है, लेकिन इसमें सबसे अधिक समय भी लगता है।
- पहले चरण में ताजी जड़ी-बूटी को साफ करें
- फिर उन्हें छोटे-छोटे बंडलों में एक साथ ढीला बांध लें
- न निचोड़ें न निचोड़ें, उल्टा लटकाएं
- वेंटिलेशन के लिए बहुत करीब न लटकें
- गर्म, छायादार और हवा से सुरक्षित जगह पर
- सूखाई जाने वाली वस्तुओं को सीधी धूप में न रखें
- आदर्श परिवेश तापमान 20 और 30 डिग्री के बीच
- 35 डिग्री से अधिक गर्म नहीं, आवश्यक तेल वाष्पित हो सकते हैं
- दो और चार दिनों के बीच सुखाने का इष्टतम समय
- पौधों में कागज़ जैसी स्थिरता होने पर उन्हें सुखाया जाता है
दुर्भाग्य से, सभी पाक जड़ी-बूटियाँ संरक्षण की इस विधि के लिए उपयुक्त नहीं हैं। नरम पत्तियों वाली प्रजातियाँ जैसे कि अजमोद, चाइव्स, तुलसी, डिल, क्रेस या लवेज को सबसे अच्छा जमाया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान वे अपना अधिकांश स्वाद खो देंगे। पुदीना, मेंहदी, सेज, थाइम, सेवरी, मार्जोरम, अजवायन, लैवेंडर के साथ-साथ कैमोमाइल, मगवॉर्ट और वुड्रफ बहुत उपयुक्त हैं।
डिहाइड्रेटर में
डिहाइड्रेटर में, कम तापमान के कारण सुखाना विशेष रूप से धीरे से होना चाहिए। ऐसे उपकरण आमतौर पर 30 से 70 डिग्री के बीच तापमान रेंज में काम करते हैं। इसलिए यह एक फायदा होगा यदि डिहाइड्रेटर में उपयुक्त तापमान नियंत्रक हो।सही सेटिंग के साथ, जड़ी-बूटियों से पानी धीरे-धीरे हटा दिया जाता है और सुगंध का नुकसान सीमित हो जाता है। 40 डिग्री का तापमान आमतौर पर इष्टतम होता है। कई पाक जड़ी-बूटियाँ अब उच्च तापमान पर खाने योग्य नहीं रह गई हैं।
- सुखाने के लिए केवल अक्षुण्ण पौधों का ही उपयोग करें
- पीले या सड़े हुए क्षेत्रों को हटाएं
- जड़ी-बूटी को हवा में सुखाने के बजाय धोएं
- किचन रोल से कुआं सुखाएं
- डिहाइड्रेटर के सुखाने वाले रैक पर समान रूप से वितरित करें
- सुनिश्चित करें कि पर्याप्त दूरी हो, एक दूसरे के ऊपर न लेटें
- सूखने के बाद केवल टुकड़े करना
- सुखाने की प्रक्रिया में लगभग दो से तीन घंटे लगते हैं
टिप:
अजवायन, सेज या मार्जोरम जैसी भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियाँ सूखने के बाद ही अपनी तीव्र सुगंध, गंध और स्वाद विकसित करती हैं।
ओवन में
लंबे सुखाने के समय और संबंधित बिजली की खपत के कारण यह विधि काफी महंगी है। यहां भी, एकत्रित सामग्री को बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग ट्रे पर पौधों को एक-दूसरे को छुए बिना वितरित करें और उन्हें पहले से गरम ओवन में रखें। फिर इन्हें 50-60 डिग्री पर दो से तीन घंटे तक सुखाया जाता है। सुखाने के दौरान, नमी को बाहर निकलने देने के लिए ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ देना चाहिए। दरवाजे में लकड़ी का चम्मच या ऐसी ही कोई चीज़ चिपका देना सबसे अच्छा है।
टिप:
ओवन में सुखाते समय, आपको आमतौर पर सुगंध की थोड़ी कमी की उम्मीद करनी पड़ती है।
अपना खुद का मसाला मिश्रण बनाएं
घर का बना मसाला मिश्रण बहुत चलन में है। यदि आपने जड़ी-बूटी स्वयं उगाई और काटी तो और भी अच्छा।इसके बारे में सबसे अच्छी बात यह है कि एक ओर, आप जानते हैं कि इसमें क्या है और दूसरी ओर, आप व्यक्तिगत हर्बल मिश्रणों के बीच सूक्ष्म अंतर के बारे में बहुत कुछ सीखते हैं। आपकी अपनी कल्पना और रचनात्मकता की शायद ही कोई सीमा हो, जैसा कि निम्नलिखित उदाहरण दिखाते हैं:
प्रोवेंस की जड़ी-बूटियाँ
- 1 बड़ा चम्मच रोज़मेरी
- 1 बड़ा चम्मच अजवायन
- 1 बड़ा चम्मच अजवायन
- 1 बड़ा चम्मच तुलसी
- 1 बड़ा चम्मच स्वादिष्ट
अपनी आवश्यकताओं के आधार पर, आप इस मिश्रण को लॉरेल, मार्जोरम, चेरिल, ऐनीज़, सौंफ, तारगोन, सेज और/या लवेज के साथ परिष्कृत कर सकते हैं। ये मसाले या जड़ी-बूटियों का मिश्रण सलाद सहित विभिन्न व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है।
इतालवी मसाला मिश्रण
- 1 बड़ा चम्मच अजवायन
- 1 बड़ा चम्मच रोज़मेरी
- 1 बड़ा चम्मच ऋषि
- 2 बड़े चम्मच तुलसी
- 2 बड़े चम्मच अजवायन
इस मिश्रण को अजमोद, पुदीना, डिल या जायफल के साथ पूरक या प्रतिस्थापित किया जा सकता है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसमें क्या चाहते हैं।
सूप मसाला
- 2 चम्मच अजवायन
- 3 चम्मच अजमोद
- 3 चम्मच चिव्स
- 4tsp चेरविल
- 6 चम्मच लवेज
ये सभी हर्बल पौधे अपनी तीव्र सुगंध और स्वादिष्ट स्वाद के लिए जाने जाते हैं। यदि आप इसमें अजवाइन, ताजा लीक और गाजर मिलाते हैं, तो स्वादिष्ट स्टू के रास्ते में कुछ भी नहीं है।
हर्बल नमक
- तुलसी
- रोज़मेरी
- अजवायन
- ऋषि
- थाइम
उल्लेखित पाक जड़ी-बूटियों को नमक के साथअनुपात 1:10 (10 ग्राम जड़ी-बूटी और 100 ग्राम नमक) में मिलाया जाता है।आपके स्वाद और प्रयोग करने की इच्छा के आधार पर, आप लैवेंडर और पुदीना मिला सकते हैं, लेकिन केवल थोड़ी मात्रा में, क्योंकि दोनों मसालों में बहुत तीव्र सुगंध होती है, जो आसानी से दूसरों की सुगंध को छिपा सकती है।
