100 वर्षों से भी कम समय में सभी पारंपरिक खेती वाली किस्मों में से तीन चौथाई से अधिक को नई औद्योगिक किस्मों द्वारा विस्थापित कर दिया गया है। कुछ सब्जियाँ और फल केवल संकर बीज के रूप में उपलब्ध हैं जिन्हें अब बीज से प्रवर्धित नहीं किया जा सकता है। ऐसी किस्में केवल अनुकूलतम परिस्थितियों में ही अच्छी पैदावार देती हैं। यह पुरानी किस्मों से बिल्कुल अलग है। आपके फायदे केवल स्वाद की विविधता में नहीं हैं।
जर्मनी
प्रतिबद्ध प्रजनक, माली और सब्जी उत्पादक जर्मनी की ऐतिहासिक सब्जियों और भूले हुए प्रकार के फलों को पुनर्जीवित कर रहे हैं।पुरानी किस्में अक्सर घर और आत्मनिर्भर बगीचों की आवश्यकताओं के लिए बेहतर अनुकूल होती हैं क्योंकि वे मजबूत साबित होती हैं और इष्टतम से कम परिस्थितियों में भी अच्छी पैदावार देती हैं।
ट्राउट सलाद (लैक्टुका सैटिवा)
इस श्रेणी में पारंपरिक किस्में शामिल हैं जिनकी पत्तियां भूरी-लाल होती हैं और ट्राउट की तरह धब्बेदार होती हैं और स्वाद विशेष रूप से सुगंधित होती हैं। वे रोमेन लेट्यूस (" ट्राउट ब्रीच") और लेट्यूस (" गोल्डन ट्राउट") को पार करके बनाए गए थे और 19वीं शताब्दी में फ्रैंकोनिया में उगाए गए थे। चूँकि पहली नज़र में धब्बे मृत धब्बों से मिलते जुलते हैं, इसलिए पुरानी किस्मों को तुरंत बाज़ार से बाहर कर दिया गया। ट्राउट सलाद में आधे खुले सिर विकसित होते हैं जिनकी बाहरी पत्तियाँ चपटी होती हैं और बारीक बुलबुले से ढकी होती हैं। भीतरी पत्तियाँ बिंदीदार सैल्मन गुलाबी रंग की हैं। विस्तारित फसल चरण शौक़ीन बागवानों के लिए विशेष रूप से दिलचस्प है।ट्राउट सलाद उत्कृष्ट प्रकार के सलाद में से एक है जो अपने रंग के कारण हर व्यंजन की शोभा बढ़ाता है। इन किस्मों को लगभग भुला दिया गया है या अब ये बाज़ार में नहीं मिलतीं:
- 'ट्राउट सलाद, बड़े रक्त-लाल': बड़े पत्ते, रक्त-लाल रंग के धब्बेदार
- 'रंगीन ट्राउट': मध्यम आकार के सिर, धब्बेदार हरे और गुलाबी पत्ते
- 'सफेद बीजों के साथ ब्लड ट्राउट सलाद': नाजुक छोटे सिर, खोई हुई विविधता
टिप:
पुरानी परंपराओं के अनुसार, सलाद लॉबस्टर मेयोनेज़ के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
मूली (राफानस सैटिवस वर. सैटिवस)
इस सब्जी का संदर्भ 16वीं शताब्दी से मिलता है। इसका प्रजनन संभवतः भूमध्यसागरीय क्षेत्र में रफ़ानस लैंड्रा और रफ़ानस मैरिटिमा प्रजाति पर हुआ था।कंद अपने कम पकने के समय के कारण विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। जड़ वाली सब्जियों की कटाई केवल 20 से 30 दिनों के बाद की जा सकती है। नई किस्मों में लाल और गोल कंद विकसित होते हैं, जबकि ऐतिहासिक सब्जियों की विशेषता आकार और रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। स्पेक्ट्रम गोल से लेकर लम्बी आकृतियों तक और लाल से बैंगनी से पीले और सफेद रंगों तक होता है:
- 'पापेजेनो' (आधी-लाल-आधी-सफेद मूली)
- 'आइकल्स' (सफेद आयताकार मूली)
- 'पीली मूली' (पुरानी देशी किस्म)
- 'विशाल मक्खन' (पोमपोम के आकार का, चमकीला लाल, कोमल और रोएंदार नहीं)
प्लम 'अन्ना स्पैथ'
इस बेर जैसे कई भूले-बिसरे फलों का एक रहस्यमय इतिहास है। यह किस्म संभवतः 19वीं शताब्दी में हंगरी से अंकुर के रूप में जर्मनी आई थी, जहां इसे अन्ना स्पैथ द्वारा बाजार में लाया गया था।बेर मध्यम देर से फूलने वाली प्रूनस प्रजाति से संबंधित है और अन्य प्रजातियों के लिए पराग दाता के रूप में कार्य करता है। अपेक्षाकृत देर से फूल आने के बावजूद, पेड़ को शायद ही कभी ठंढ से नुकसान होता है। गहरे बैंगनी रंग के फलों पर हल्का नीला रंग होता है और उनके कुंद सिरे के कारण वे कुछ हद तक टेढ़े-मेढ़े दिखाई देते हैं। फलों के आधे हिस्से असमान आकार के होते हैं और एक बारीक सीवन से अलग होते हैं। फल का स्वाद असाधारण है:
- मध्यम रसदार
- मसालेदार नोट
- बहुत अच्छी मिठास और बढ़िया अम्लता
चेरी 'कासिन्स अर्ली हार्ट चेरी'
1886 में, इस किस्म की खोज वेर्डर में एक आकस्मिक अंकुर के रूप में की गई थी। लंबे समय तक इसे व्यावसायिक खेती में सबसे महत्वपूर्ण चेरी किस्मों में से एक माना जाता था। समय के साथ इसकी जगह बड़े फल वाले 'बर्लैट' ने ले ली। लेकिन यह हार्ट चेरी अपनी भरपूर सुगंध, उच्च फटने के प्रतिरोध और नियमित फल पकने से प्रभावित करती है।हालाँकि, इस किस्म के लिए परागण भागीदार की आवश्यकता होती है क्योंकि यह स्व-बाँझ होती है। अन्य पुरानी किस्मों जैसे 'बटनर्स रेड कार्टिलेज चेरी', 'बिग प्रिंसेस' या 'डोनिसेन येलो कार्टिलेज चेरी' को पराग आपूर्तिकर्ता माना जा सकता है। इस प्रकार की चेरी के कई फायदे हैं:
- बहुत जल्दी परिपक्वता और उच्च पैदावार
- मजबूत वृद्धि वाला अत्यंत स्वस्थ पेड़
- बहुत सुगंधित और दृढ़ दिल वाली चेरी
यूरोप
कई सब्जियों और फलों की उत्पत्ति दक्षिणी देशों में हुई है। जिन किस्मों के स्थान पर नई किस्में आईं, वे पूरे यूरोप में उगाई जाती थीं। पुरानी यूरोपीय किस्मों की विशेषता न केवल स्वाद, आकार और रंग के मामले में विविधता है, बल्कि उनकी फसल अवधि भी अलग-अलग होती है।
चुकंदर (बीटा वल्गेरिस उपसमूह वल्गेरिस, कॉन्डिटिवा समूह)
आज आप मुख्य रूप से लाल किस्में खरीद सकते हैं जिनकी जड़ के कंद गोल होते हैं। चक्राकार रंग या हल्के रंग की किस्मों वाले रूप लगभग भुला दिए गए हैं। विटामिन से भरपूर चुकंदर न केवल खाने की थाली को रंग के मामले में समृद्ध करता है, बल्कि स्वाद के नए अनुभव भी देता है। खेती तुलनात्मक रूप से आसान है और फसल कई हफ्तों में तैयार हो जाती है। ये पुरानी किस्में विशेष रूप से आकर्षक हैं:
- प्लेटफॉर्म चुकंदर: 'मिस्र का फ़्लैटराउंड'
- सफेद चुकंदर: 'हिमस्खलन'
- स्टील के आकार की चुकंदर: 'क्रैपौडाइन' (फ्रांसीसी किस्म)
- लाल और सफेद चुकंदर: 'टोंडा डि चिओगिया' (इटली की ऐतिहासिक सब्जियां)
- पीली चुकंदर: 'बर्पीज़ गोल्डन' और 'बोल्डोर' (ब्रिटिश विशेषता)
ऑर्किड सलाद - रैडिचियो 'वेरिएगाटा डि कैस्टेलफ्रैंको'
यह चिकोरी सलाद चिकोरी की एक किस्म से आता है, जिसका वैज्ञानिक नाम सिचोरियम इंटीबस वेर. फोलियोसम है। यह किस्म रेडिकियो की तुलना में लेट्यूस की अधिक याद दिलाती है क्योंकि इसमें मजबूत पत्तियों के साथ तुलनात्मक रूप से खुले सिर विकसित होते हैं जो हल्के हरे से सफेद रंग के होते हैं और लाल रंग के धब्बेदार होते हैं। इसके सुंदर आकार ने इटली के इस पारंपरिक प्रकार के सलाद को आर्किड सलाद नाम दिया। यह किस्म उत्तरपूर्वी इटली के कैस्टेलफ्रेंको वेनेटो नगर पालिका से आती है और इसकी सुगंध और सामग्री के कारण न केवल लोगों के बीच, बल्कि इसे वहां एक वास्तविक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है:
- मीठी, हल्की सुगंध
- कोई कड़वा पदार्थ नहीं
- विटामिन से भरपूर
- कछुओं के लिए भी स्वादिष्ट सलाद
आर्किड सलाद को उगाना और बीज से उगाना आसान है। केवल दस से बारह सप्ताह के बाद बाल कटाई के लिए तैयार हो जाते हैं।
धारीदार बैंगन 'रोटोंडा बियांका स्फूमाता डि रोजा'
एक ऐतिहासिक सब्जी के रूप में, बैंगन की यह पुरानी किस्म स्वाद और सौंदर्य दोनों के मामले में प्रभावित करती है। यह इटली से आता है और बैंगन (सोलनम मेलॉन्गेना) से पैदा हुआ था। इसकी विशेषता गोल फल हैं, जो कि, जैसा कि किस्म के नाम से पता चलता है, गुलाबी ढाल के साथ सफेद और गोल दिखाई देते हैं। गूदे में केवल कुछ ही बीज होते हैं और यह विशेष रूप से दृढ़ होता है। यह किस्म प्रचुर मात्रा में उगती है और अत्यधिक उत्पादक है। भूमध्यसागरीय परिस्थितियों के अनुकूल होने के कारण, धारीदार बैंगन धूप, गर्म और आश्रय वाले स्थानों को पसंद करते हैं। इसलिए इसे ग्रीनहाउस में, पॉलीटनल के नीचे या गमले में उगाया जाना चाहिए। उनके आंतरिक मूल्य समझदार स्वाद आलोचकों को आश्वस्त करते हैं:
- हल्का सुगंधित स्वाद
- मलाईदार स्थिरता
- ब्रेडिंग या मैरिनेट करने के लिए कटा हुआ
- भरने के लिए अच्छा
गाजर (डौकस कैरोटा)
आज बाजार में क्लासिक नारंगी गाजर का बोलबाला है। लेकिन कई दिलचस्प किस्में भी हैं जो आकार, रंग और स्वाद में भिन्न हैं। वे आकार में गोल, लम्बे या अंडाकार होते हैं, बैंगनी, सफेद से पीले रंग के होते हैं और कम मीठे, नमकीन या नाजुक सुगंधित और मजबूत स्वाद विकसित करते हैं। यह सिर्फ रंग ही नहीं हैं जो असामान्य हैं। सामग्रियां भी नई किस्मों से काफी भिन्न हैं। बैंगनी रंग वाली ऐतिहासिक सब्जियां एंथोसायनिन से भरपूर होती हैं, जो प्राकृतिक रूप से शरीर को ऑक्सीडेंट से बचाती हैं।
- सफेद गाजर 'ब्लैंच ए कोलेट वर्ट': कम मीठा और बहुत सुगंधित, अच्छा भंडारण जीवन
- अगेती गाजर 'पेरिस मार्केट': जल्दी पक जाती है, कुरकुरी और बहुत मीठी
- बैंगनी गाजर 'ब्लैक स्पैनिश': तेज़ स्वाद
- ऑक्सहार्ट गाजर 'ऑक्सहार्ट': रसदार-मीठा स्वाद, अच्छा भंडारण जीवन
- पीली गाजर 'जौने डू डौब्स': कम मीठी, लंबी खेती का समय
गोल्डड्रॉप अंजीर 'गौटे डी`ओर'
इस पुरानी किस्म का उल्लेख पहली बार 17वीं शताब्दी में किया गया था। यह अभी भी दक्षिणी फ़्रांस में व्यापक है, जबकि मध्य यूरोप में इस किस्म को भुला दिया जाता है। फल हल्के भूरे रंग के होते हैं और अनुकूल परिस्थितियों में साल में दो बार पैदा होते हैं। पौधा नम शरद ऋतु के मौसम का सामना अच्छी तरह से नहीं कर पाता है, इसलिए इसे ग्रीनहाउस में लगाने की सलाह दी जाती है। पारंपरिक किस्म में सर्दियों की कठोरता अच्छी होती है और इसका स्वाद उत्कृष्ट होता है।शुष्क गर्मी के महीने फलों के पकने को बढ़ावा देते हैं और भरपूर फसल सुनिश्चित करते हैं। इन परिस्थितियों में अनोखा स्वाद पूरी तरह से विकसित हो सकता है:
- चीनी और एसिड का संतुलित अनुपात
- पूर्ण शरीर
- बहुत प्यारा
रूस
इन असामान्य किस्मों को मध्य यूरोप में शायद ही जाना जाता है और इनकी परंपरा बहुत पुराने समय से चली आ रही है। अपने मजबूत गुणों और ठंड के प्रति उच्च सहनशीलता के कारण, सुदूर एशिया की पुरानी किस्में उत्साही लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं।
रूसी भूरा शुद्ध ककड़ी 'ब्राउन रूसी'
इस पारंपरिक किस्म की उत्पत्ति हिमालय के दक्षिणी ढलानों पर मानी जाती है और यह खीरे (कुकुमिस सैटिवस) से आती है। विशेष रूप से जोरदार किस्म मजबूत साबित होती है और बाहर शानदार ढंग से पनपती है। फल 30 सेंटीमीटर तक लंबे होते हैं और एक आकर्षक जालीदार संरचना के साथ पीले रंग के होते हैं।उनका स्वाद पारंपरिक बगीचे के खीरे की सुगंध से कहीं बेहतर है। यह कुरकुरा, ताज़ा और थोड़ा मीठा है। शुद्ध खीरे का उपयोग विकास के विभिन्न चरणों में किया जा सकता है:
- खीरे का अचार बनाने जैसा युवा
- उन्नत पकने के दौरान ताजा खपत के लिए
- सरसों के अचार के रूप में पका हुआ या ब्रेज़्ड
टमाटर 'ब्लैक क्रीमिया'
रूस की यह पुरानी किस्म अपने अतुलनीय स्वाद से प्रभावित करती है। उनकी मातृभूमि क्रीमिया प्रायद्वीप पर है। एक फल में 200 से 400 ग्राम तक गूदा विकसित हो सकता है। यह फलों को अब तक के सबसे बड़े टमाटरों में से एक बनाता है। 'ब्लैक क्रीमिया' बेहद मजबूत और उत्पादक है, हालांकि सीधी बारिश से बचना चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि टमाटर अच्छे और कुरकुरे रहें, उन्हें हरे-भूरे रंग के साथ जल्दी काटा जाता है। पूरी तरह से पकने पर, फलों में विभिन्न विशेषताएं होती हैं:
- सपाट-गोल से विषम आकार
- हरा कॉलर, और भूरा-लाल मांस
- विशिष्ट सुगंध, अत्यंत रसीला
बेर 'रूसी बेर'
इस बेर जैसे भूले हुए फल प्रेमियों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं। यह साइबेरिया के कठोर क्षेत्रों से आता है, हालाँकि इस किस्म की सही उम्र अज्ञात है। 'रूसी प्लम' की विशेषता परिवर्तनशील मौसम स्थितियों में इसकी उच्च मजबूती है। यह प्रतिकूल परिस्थितियों में भी अच्छी पैदावार देता है और इसलिए न केवल अपनी मातृभूमि में इसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है। फल लाल से बैंगनी रंग के होते हैं और छिलके पर एक महीन परत होती है। वे गोल और मध्यम से बड़े आकार के होते हैं। मध्यम-दृढ़ गूदा सफेद-पीला होता है और कभी-कभी छिलके का रंग लाल हो जाता है। पेड़ से निकले ताज़ा प्लम का स्वाद विशेष रूप से अच्छा होता है। इनमें बेर की सुखद सुगंध होती है और ये बेहद रसदार होते हैं। फल पकने से पहले ही, विविधता एक आकर्षण है क्योंकि फूल विशेष रूप से हरे-भरे होते हैं।
