फल, फलों और सब्जियों को सुखाना भी सुखाना कहलाता है और कई सदियों से इसी रूप में जाना जाता है। यह भोजन को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है, जिसे लंबे समय तक संरक्षित रखा जा सकता है।
यह निस्संदेह उस समय से आता है जब रेफ्रिजरेटर अभी भी एक विदेशी अवधारणा थी या जब विद्युत ऊर्जा की कमी के कारण विकल्प ढूंढना पड़ता था।
सूखे फल का इतिहास
सूखे फल में केवल 20% के आसपास नमी की अवशिष्ट मात्रा होती है और इस कारण इसे खराब हुए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।हालाँकि, हर फल सूखने या निर्जलित होने के लिए उपयुक्त नहीं है। मध्य पूर्व में - वह क्षेत्र जहां सूखे फल की उत्पत्ति हुई - अंगूर, खजूर और अंजीर मूल रूप से सुखाए गए थे। हालाँकि, इस क्षेत्र के लोगों को डिहाइड्रेटर के बारे में नहीं पता था; पेड़ से पके फल तेज धूप में पड़े रहते थे और पूरी तरह से प्राकृतिक तरीके से सूख जाते थे। यहां से, सूखे मेवे यूरोप पहुंचे और ग्रीस और इटली के रास्ते उत्तर की ओर जाने लगे। बाद में, एशिया से प्लम, खुबानी और आड़ू ने भी यही रास्ता अपनाया।
सूखे फल में क्या अंतर है?
सूखे फल में ताजे बगीचे के फल की तुलना में नमी की मात्रा काफी कम होती है। हालाँकि, सुखाने की प्रक्रिया के साथ-साथ, चीनी की मात्रा भी बढ़ गई, जो लंबी शेल्फ लाइफ में महत्वपूर्ण योगदान है। यह प्रक्रिया यह भी सुनिश्चित करती है कि फल की अपनी सुगंध अधिक स्पष्ट रूप से मौजूद है, जिसका अर्थ है कि सूखे फल का स्वाद ताजे फल की तुलना में अधिक तीव्र होता है।सूखे फल के बारे में एक छोटी सी नकारात्मक बात उसका स्वरूप है। यह अपना ताज़ा रंग और निश्चित रूप से मोटा आवरण खो देता है। इसलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित सूखे फल और सूखी सब्जियों को सल्फर और अन्य परिरक्षकों से उपचारित किया जाता है। चूँकि इससे अधिक से अधिक लोगों के लिए स्वास्थ्य समस्याएं पैदा हो सकती हैं या वे प्राकृतिक उत्पादों का आनंद लेना पसंद करते हैं, स्व-सुखाने की बात एक बार फिर सामने आ गई है।
टिप:
ठीक से संग्रहित, सूखे फल बिना प्रशीतित एक वर्ष तक चलेंगे।
कौन से फल सुखाए जा सकते हैं?
वानस्पतिक व्याख्या के अनुसार, फलों में न केवल वे किस्में शामिल हैं जिन्हें आमतौर पर फल के रूप में जाना जाता है, बल्कि कुछ फल जिन्हें "सब्जियां" भी कहा जाता है। कुल मिलाकर, ये विशिष्ट किस्में हैं जिन्हें सुखाया जाता है:
- सेब, नाशपाती और आलूबुखारा
- अंगूर
- स्ट्रॉबेरी
- कीवी
- चेरी
- आड़ू और खुबानी
- लाल जामुन
- खजूर और अंजीर
- केले
- पपीता, आम, अनानास
- नारियल
- बैंगन
- दालें
- मिर्च
- जैतून
- टमाटर
- मशरूम
- जड़ी-बूटियाँ
सूखा फल फिर से अधिक लोकप्रिय हो रहा है, आंशिक रूप से उपभोक्ताओं की बढ़ती स्वास्थ्य जागरूकता के कारण। सूखे फल को मूसली में मिलाया जाता है, जिसे भोजन के बीच नाश्ते के रूप में बनाया जाता है और घरेलू बेकरी में उपयोग किया जाता है। बहुत से लोग जिन्हें सूखे सेब के छल्ले या केले के चिप्स का स्वाद मिला, वे अब सूखी सब्जियाँ, मछली और मांस भी खाते हैं।
डिहाइड्रेटर में या ओवन में सुखाना?
अतीत में यह सवाल ही नहीं उठता था कि फलों को किस चीज में सुखाया जाता है, आज जैसे इलेक्ट्रिक डिहाइड्रेटर उपलब्ध नहीं थे।एक आधुनिक ओवन सुखाने की प्रक्रिया को काफी सस्ता बनाता है क्योंकि अचार वाले खाद्य पदार्थों को सूखने में कई घंटे लगते हैं। हमारी दादी-नानी को यह समस्या नहीं थी, वे रसोई में कोयले का स्टोव चलाती थीं, जिसमें एक ओवन स्लॉट भी होता था। उस समय एक विकल्प हवा में सुखाना था। यदि आप पूरे अपार्टमेंट में तार पर बंधे अपने सेब के छल्लों को सुखाना नहीं चाहते हैं और आपके पास कोई अन्य उपयुक्त स्थान उपलब्ध नहीं है, तो आप ओवन में वापस आ जाएंगे।
ओवन में सुखाने की तैयारी
फलों और सब्जियों को सुखाने के विषय पर शुरुआत करने के लिए ओवन बहुत उपयुक्त है। यह वैसे भी आपकी रसोई में है, इसलिए अतिरिक्त डिहाइड्रेटर (अभी के लिए) खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि आपको यह पसंद है या आपने इसमें रुचि पा ली है तो शायद यह एक लक्ष्य है।
सुखाने की प्रक्रिया के लिए, फल या सब्जियां - यानी सूखाया जाने वाला भोजन - तदनुसार तैयार किया जाना चाहिए।बेशक, केवल पकी हुई किस्मों का ही उपयोग किया जाता है जिनमें कोई सड़े हुए धब्बे या अन्य चोटें नहीं होती हैं। कीवी, सेब और नाशपाती से छिलका हटा दिया जाता है। गुठलियाँ भी हटा दी जाती हैं और फिर फल को पतले टुकड़ों में काट लिया जाता है। फल को जितना पतला काटा जाएगा, वह उतनी ही जल्दी सूख जाएगा। स्ट्रॉबेरी को उनके आकार के आधार पर आधा कर दिया जाता है, अंगूर को पूरा छोड़ा जा सकता है।
टिप:
नींबू पानी (5 मिलीलीटर नींबू का रस 500 मिलीलीटर पानी में) का छिड़काव करें।
प्लम, जैसे खुबानी, आड़ू या अन्य अनार फल, आधे कर दिए जाते हैं और गुठली हटा दी जाती है। इन फलों को कटे हुए भाग को ऊपर की ओर करके रैक पर रखा जाता है। फिर ओवन रैक को एक कपड़े से ढक दिया जाता है और सूखने वाले फलों या सब्जियों को सावधानी से रखा जाता है और एक साथ बहुत करीब नहीं रखा जाता है। बेशक, आप ओवन के प्रत्येक शेल्फ में एक वायर रैक डाल सकते हैं, ताकि आप पूरी जगह का उपयोग कर सकें और समय और पैसा बचा सकें।हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सभी प्रकार के फलों को सूखने के लिए समान समय की आवश्यकता नहीं होती है।
टिप:
परिसंचारित हवा के साथ, सुखाने की प्रक्रिया ऊपर और नीचे की गर्मी की तुलना में तेज़ होती है।
फल सूखने में कितना समय लगता है?
इलेक्ट्रिक ओवन को लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया जाता है। एक बार सूखने के लिए फलों के साथ रैक डाल दिए जाने के बाद, ओवन का दरवाजा कसकर बंद नहीं किया जाता है, बल्कि थोड़ा खुला छोड़ दिया जाना चाहिए। इसे दरवाजे और ओवन के बीच पॉट होल्डर या किचन टॉवल का उपयोग करके इस स्थिति में रखा जा सकता है। सुखाने की प्रक्रिया समाप्त होने में कुछ घंटे लगते हैं। सटीक अवधि बहुत व्यक्तिगत है और ओवन और अचार वाले फल दोनों पर निर्भर करती है। यह आदर्श है यदि अलग-अलग अवधि की शुष्क अवधि से बचने के लिए एक ही समय में केवल एक ही किस्म को सुखाया जाए।
- सेब और अन्य अनार के फलों को 60 डिग्री सेल्सियस से 70 डिग्री सेल्सियस पर सुखाया जाता है
- मशरूम के लिए, 50 डिग्री सेल्सियस पर्याप्त है
सूखने के बाद, सूखे टुकड़ों को कसकर सील करने योग्य जार में रखने से पहले कुछ दिनों के लिए ठंडा और हवा में सूखने की आवश्यकता होती है। एक किलोग्राम सूखे सेब पाने के लिए, आपको 10 किलोग्राम ताजे सेब की आवश्यकता होगी!
सुखाने के लिए और टिप्स
- गर्म हवा वाले ओवन व्यावहारिक हैं क्योंकि आप उनमें एक ही समय में कई भरी हुई ट्रे या रैक को सुखा सकते हैं।
- ग्रिल करते समय, फलों को बेकिंग पेपर पर रखना सबसे अच्छा है। हवा अच्छे से प्रसारित हो सकती है.
- बेकिंग ट्रे के लिए, नमी सोखने के लिए नीचे किचन पेपर की कई परतें रखें।
- ओवन में तापमान 20°C से कम नहीं होना चाहिए. अन्यथा फल से पर्याप्त पानी नहीं निकलेगा। फिर वे जल्दी ही फफूंदीयुक्त हो जाते हैं।
- 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, फलों की पहली कोशिकाएं फट जाती हैं और फलों का रस खत्म हो जाता है।
- आप कितने समय तक सुखाते हैं यह फल के प्रकार, पकने की डिग्री और कटाई के समय पर निर्भर करता है।
- प्रक्रिया में कई घंटे लगते हैं और दो दिन तक का समय लग सकता है। फलों को समय-समय पर पलटते रहना चाहिए क्योंकि सहायक सतहें अधिक समय तक नम रहती हैं।
- यह महत्वपूर्ण है कि नम हवा बच सके। यह गर्म और संवहन ओवन में स्वचालित रूप से होता है।
- अन्य ओवन के साथ, दरवाजा खुला छोड़ देना चाहिए। उनके बीच एक लकड़ी का चम्मच फंसाना सबसे अच्छा है।
फल कब अच्छा है यह जानने के लिए फिंगर टेस्ट करें। ठंडा होने पर फल नरम और लोचदार महसूस होना चाहिए। यह नम या गीला नहीं होना चाहिए। फल के एक टुकड़े को तोड़ना सबसे अच्छा है ताकि आप देख सकें कि यह अभी भी अंदर से गीला है या नहीं। अंतिम टिप: सूखे फलों को एयरटाइट पैकेजिंग में, अंधेरे में और सबसे ऊपर, सूखे में स्टोर करें।
