कद्दू सबसे लोकप्रिय सब्जियों में से एक है जो शरद ऋतु में चरम मौसम में होती है। ताजी कटाई के समय इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है, लेकिन इसे जमने से यह साल भर के लिए उपलब्ध रहता है। कद्दू के साथ अक्सर समस्या यह होती है कि इसका स्वाद कड़वा होता है। यदि ऐसा है तो यह उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद किसी अप्रिय आश्चर्य का अनुभव न हो और प्रयास व्यर्थ न हो, इसके लिए फ़्रीज़िंग की एक निश्चित प्रक्रिया का पालन किया जाना चाहिए।
स्वास्थ्य खतरा
यदि पिघलने के बाद कद्दू का स्वाद कड़वा हो जाता है, तो यह केवल अप्रत्यक्ष रूप से ठंड के कारण होता है। कड़वा स्वाद के लिए कड़वा पदार्थ कुकुर्बिटासिन जिम्मेदार है।" आधुनिक" प्रजनन के कारण, यह कद्दू से काफी हद तक गायब हो गया है। हालाँकि, यह अक्सर सजावटी कद्दू में पाया जाता है। विशेष रूप से जब आप स्वयं बढ़ते हैं, तो उन नमूनों के बीच क्रॉस हो जाते हैं जिनमें कड़वे पदार्थ होते हैं और जिनमें कड़वे पदार्थ नहीं होते हैं। इसलिए कड़वे स्वाद वाले कद्दू खरीदना और/या उगाना अभी भी संभव है, हालांकि इन दिनों पहले वाला अभी भी दुर्लभ है।
Cucurbitacin
Cucurbitacin एक ऐसा पदार्थ है जिसका कड़वा स्वाद कद्दू के गूदे में चिपक जाता है और इसलिए इसका सेवन करने पर पता चलता है। स्वाद के संदर्भ में, सैद्धांतिक रूप से इस बारे में बहस करना संभव है कि प्रभावित कद्दू अभी भी खाने योग्य है या नहीं। इस कड़वे पदार्थ के शरीर में जाने से शरीर पर स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभाव के बारे में चर्चा करने की कोई बात नहीं है। सांद्रता जितनी अधिक होगी, विषाक्तता के लक्षण उतने ही तीव्र/व्यापक हो सकते हैं। बीमार लोगों, वरिष्ठ नागरिकों और छोटे बच्चों/शिशुओं को विशेष रूप से ख़तरा होता है।
इसलिए:
कद्दू का स्वाद कड़वा हो तो कभी न खाएं.
जहर के परिणाम हो सकते हैं:
- बढ़ी हुई लार
- पेटदर्द
- मतली
- उल्टी
- डायरिया
- लगातार उल्टी और दस्त के कारण पानी की कमी
- विशेष रूप से कमजोर/संवेदनशील लोगों के लिए, सबसे खराब स्थिति में संभावित मृत्यु
नोट:
यदि विशेष रूप से जोखिम में रहने वाले लोगों ने करेले का सेवन किया है, तो उन्हें तुरंत अपने पारिवारिक डॉक्टर से संपर्क करना चाहिए या क्षेत्र के जहर नियंत्रण केंद्र को कॉल करना चाहिए। यदि स्वस्थ लोगों द्वारा अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है या लक्षणों की तीव्रता बढ़ जाती है तो भी यही सलाह दी जाती है।
उपयुक्त कद्दू
चूंकि पकने के साथ-साथ किसी भी कड़वे पदार्थ की तीव्रता/मात्रा बढ़ जाती है, इसलिए बहुत अधिक और अधिक पके कद्दू के साथ सावधानी बरतने की सलाह दी जाती है।यदि विष का स्वाद ध्यान देने योग्य है, चाहे कितना भी हल्का क्यों न हो, आमतौर पर ठंड से बचना चाहिए। इस कारण से, कटाई करते समय या डीलर से खरीदते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कद्दू अभी भी अपेक्षाकृत जल्दी पकने की स्थिति में हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि शुद्ध सजावटी कद्दू उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं। अन्यथा, स्वाद तय करता है कि जमने का कोई मतलब है या नहीं। इसका मतलब है कि जमने से पहले स्वाद परीक्षण आवश्यक है। यदि आप पहले से ही कड़वे पदार्थों का स्वाद ले सकते हैं, तो वे ठंड से समाप्त नहीं होंगे और कद्दू को फेंक दिया जा सकता है।
टिप:
सबसे अधिक प्रभावित और कड़वा स्वाद कुकुर्बिटा पेपो एल (बगीचे का कद्दू) है। यहाँ विशेष सावधानी की आवश्यकता है!
ऑक्सीजन
कड़वे पदार्थों के निर्माण के बिना गहरी ठंड के लिए सब कुछ और अंत में वायु सील है।हवा या ऑक्सीजन पकने को प्रेरित करती है। यदि स्वाद परीक्षण नकारात्मक है और इसलिए किसी भी कड़वे पदार्थ का स्वाद नहीं लिया जा सकता है, तो पकने की स्थिति और इस प्रकार ऑक्सीजन की आपूर्ति के माध्यम से कड़वा पदार्थ बनने की संभावना तेजी से बढ़ सकती है। एकमात्र चीज जो यहां मदद करती है वह है वायुरोधी सील - जितनी जल्दी हो सके। इसका मतलब है कटाई या खरीदारी के तुरंत बाद कद्दू को ठीक से पैक करके कूलर में रखना।
कच्ची खीरा
यदि आप चाहते हैं कि शरद ऋतु का फल जमने/पिघलने के बाद यथासंभव ताजा और कुरकुरा रहे, तो सबसे अच्छा और सुरक्षित विकल्प यह है कि जब कटाई का समय हो तो इसे कच्चा ही जमा दिया जाए। उदाहरण के लिए, यदि इसे सलाद या कुरकुरे सब्जी साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाना है तो इसकी विशेष रूप से अनुशंसा की जाती है। यह महत्वपूर्ण है कि इसे फ्रीजर में संग्रहीत करने से पहले छोटे, काटने के आकार के टुकड़ों में काट लिया जाए, क्योंकि अगर इसे जमे हुए काटा जाता है, तो पिघलने पर यह बहुत अधिक पानी सोख लेगा और पिघलने के दौरान काटने पर यह जल्दी से गूदेदार हो जाएगा।
यह आगे बढ़ने का आदर्श तरीका है:
- छिलका छीलें - होक्काइडो कद्दू के अपवाद के साथ, क्योंकि छिलका बिना किसी समस्या के खाया जा सकता है
- फल काटें
- तने का आधार अलग करें
- गूदे को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है
- कोर हटाएं
- ब्लांच न करें क्योंकि इससे गूदेदारपन आएगा
- टुकड़ों/क्यूब्स को भागों में फ्रीजर बैग में भरना सुनिश्चित करें
- वैक्यूम सीलिंग का उपयोग करना आदर्श है
- वैकल्पिक रूप से, जितना संभव हो सके फ्रीजर बैग से हवा को हाथ से दबाएं
- सील फ्रीजर बैग वायुरोधी
टिप:
यदि आपके पास शॉक फ्रीजर है, तो आप क्यूब्स को दो से तीन घंटे के लिए शॉक फ्रीज कर सकते हैं। यह उन्हें सामान्य फ्रीजर में जमाए जाने पर एक साथ चिपकने से रोकता है।
कद्दूवाद
कद्दुओं को कड़वा होने से बचाने और उन्हें फ्रीज करके लंबी शेल्फ लाइफ देने का एक और तरीका यह है कि उन्हें प्यूरी बनाकर तैयार किया जाए। यदि आप इसे बाद में कद्दू का सूप बनाने के लिए उपयोग करना चाहते हैं, तो यह संस्करण अधिक आदर्श विकल्प है क्योंकि यह बाद के काम और खाना पकाने के समय को कम कर देता है। प्यूरी की तैयारी और जमने का काम इस प्रकार है:
- कद्दू को खोखला करो
- फल को कोरें
- छिलका काटें/छीलें - अपवाद: होक्काइडो किस्म
- छोटे टुकड़ों या क्यूब्स में काटें
- बर्तन में पानी भरें, गर्म करें और टुकड़े/क्यूब्स डालें
- नरम स्थिरता तक लगभग दस मिनट तक भाप लें
- पानी निथार लें और टुकड़ों/क्यूब्स को प्यूरी कर लें
- फिर ठंडा होने दें और एक उपयुक्त फ्रीजर कंटेनर में स्थानांतरित करें
- एक फ्रीजर कंटेनर का उपयोग करें जिससे हवा निकाली जा सके
टिप:
फ्रोजन, कद्दू की प्यूरी को मार्टिनी के साथ आसानी से मिलाया जा सकता है। जमने पर बस इसे छोटे क्यूब्स में काट लें और मार्टिनी में मिला दें। पीने के भूसे से हिलाते हुए, उन्हें धीरे-धीरे पिघलाएँ। वे पेय को एक विशेष स्पर्श देते हैं और इसे "हिलाकर नहीं बल्कि हिलाकर" ठंडा करते हैं।
कद्दूकस करके जमा दें
कद्दू ब्रेड, केक या इसी तरह की बाद में बेकिंग के लिए, कद्दू को कद्दूकस की हुई अवस्था में भी जमाया जा सकता है। रगड़ने से मौजूद कोई भी कड़वा पदार्थ गूदे से अपना संबंध खो देता है। श्रृंखला टूट गई है. तैयारी के दौरान, खोल को भी छील दिया जाता है और बीज हटा दिए जाते हैं। छोटे-छोटे टुकड़े भी काटने चाहिए. चूंकि फिर उन्हें रैस्प करना होगा, इसलिए उन्हें बड़ा किया जा सकता है ताकि वे हाथ में बेहतर तरीके से फिट हो जाएं और रैस्प पर निर्देशित किया जा सके।इसे एक उचित वायुरोधी कंटेनर में पैक करें और कद्दू रस जमने के लिए तैयार हैं। यदि उपयोग की योजना बदल जाती है और कद्दू के सूप को प्राथमिकता दी जाती है, तो रैस्प्स को डीफ्रॉस्टिंग के बाद शुद्ध किया जाता है और कद्दू का सूप तैयार करने के लिए सामान्य रूप से उपयोग किया जाता है।
स्थायित्व
फ्रीज़िंग कद्दू के लिए काफी लंबा शेल्फ जीवन प्रदान करता है। जबकि ये केवल दस और 13 डिग्री सेल्सियस के बीच रेफ्रिजरेटर में तीन से चार सप्ताह तक ताजा रहते हैं, पकने की डिग्री के आधार पर, फ्रीजर में उनके शेल्फ जीवन को कुछ महीनों तक बढ़ाया जा सकता है। जब काटा जाता है, तो शेल्फ जीवन अधिकतम एक सप्ताह तक कम हो जाता है, बशर्ते कि कद्दू फल को कुछ हद तक वायुरोधी तरीके से क्लिंग फिल्म से ढक दिया जाए। इसीलिए यदि आप बचे हुए भोजन को कम समय में नहीं खा सकते हैं तो उसे फ्रीज करना उचित है।
