ताजा संसाधित होने पर सामग्री सबसे प्रभावी होती है। स्वाद भी आमतौर पर सबसे तीव्र होता है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि कटाई के बाद जड़ी-बूटियों को शीघ्रता से संसाधित किया जाए। वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क से अक्सर रंग में परिवर्तन होता है। लेकिन इससे भी बुरी बात यह है कि विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ भी कमोबेश नष्ट हो जाते हैं। सभी जड़ी-बूटियाँ सभी प्रकार के संरक्षण के लिए उपयुक्त नहीं हैं। कुछ को जमाना आसान होता है, कुछ को सुखाना या अचार बनाना आसान होता है। इसलिए काम शुरू करने से पहले सलाह दी जाती है कि आप इसके बारे में और अधिक जानकारी प्राप्त कर लें।
सूखी जड़ी-बूटियाँ
जड़ी-बूटियों को संरक्षित करने की क्लासिक विधि सुखाना है। यह महत्वपूर्ण है कि इसमें मौजूद पानी को धीरे-धीरे और सावधानी से निकाला जाए। आपको जड़ी-बूटियों के ठीक से सूखने तक लगभग 3 सप्ताह का सूखने का समय चाहिए, जो महत्वपूर्ण है ताकि फफूंदी न बने। लगभग सभी जड़ी-बूटियों को सुखाया जा सकता है। अपवाद क्रेस, चाइव्स और बोरेज हैं। तुलसी भी आदर्श नहीं है. पुदीना, मेंहदी, अजवायन के फूल, नमकीन, डिल, मार्जोरम, अजवायन, ऋषि, नींबू बाम और लवेज अच्छी तरह से अनुकूल हैं। लगभग सभी जड़ी-बूटियों की कटाई धूप वाले दिन सुबह के समय सबसे अच्छी होती है। यह तब होता है जब पानी की मात्रा सबसे कम होती है और आवश्यक तेलों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। यह महत्वपूर्ण है कि जड़ी-बूटियों को न धोएं। ऐसा बिल्कुल असाधारण मामलों में ही होना चाहिए। पहले धुले हुए अंकुरों को फैलाएं और आगे की प्रक्रिया से पहले उन्हें सूखने दें।
हवा में सुखाना
ताज़ी कटी हुई जड़ी-बूटियों को हवा में सूखने के लिए बंडल किया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि जड़ी-बूटियों को बहुत अधिक गाढ़ा न बांधें। जड़ी-बूटियों का गुलदस्ता जितना मोटा और सघन होगा, वह सूखने में उतना ही कठिन होगा। बंडलों को सूखी, हवादार और गर्म जगह पर सूखने के लिए लटका दिया जाता है, बस सिर के ऊपर। सूरज की रोशनी के संपर्क में आने से हर कीमत पर बचना चाहिए, क्योंकि सूरज और उससे जुड़ा उच्च तापमान सुगंध, रंग और सामग्री को नष्ट कर देता है। सूखने के बाद, पत्तियों को तने से तोड़ लें और उन्हें भंडारण के लिए कसकर बंद ढक्कन वाले गहरे रंग के कांच या सिरेमिक कंटेनर में रखें। वैकल्पिक रूप से, पत्तियों या फूलों को तने से तोड़ा जा सकता है और उनके बिना सुखाया जा सकता है। आप उन्हें किचन पेपर या धुंध से ढके रैक पर रखें। इसे अंधेरे, गर्म और अच्छी तरह हवादार रखा जाएगा। फिर कागजों को सीधे कंटेनर में रखा जा सकता है।
डीहाइड्रेटर
अगर आपके घर में डिहाइड्रेटर है तो आप उसमें जड़ी-बूटियां भी सुखा सकते हैं। यह काफी धीरे से किया जाता है और इसमें अधिक समय नहीं लगता है। 30°C का तापमान आदर्श है. जड़ी-बूटियों की पत्तियों या फूलों को तोड़कर छलनी के आधार पर वितरित किया जाता है। उपकरण को चालू कर दिया जाता है और इसे घंटों तक चलाना पड़ता है जब तक कि जड़ी-बूटियाँ ठीक से सूख न जाएँ। आप उन्हें छूकर बता सकते हैं. अंकुर या व्यक्तिगत पत्तियाँ सरसराहट करती हैं। सुखाने का समय आमतौर पर 4 से 8 घंटे के बीच होता है, यह इस पर निर्भर करता है कि कौन सी और कितनी जड़ी-बूटियाँ सुखाई जा रही हैं।
ओवन में सुखाना
ओवन में सुखाने की प्रक्रिया में हवा में सुखाने में केवल एक अंश समय लगता है। हालाँकि, यह प्रक्रिया उतनी सौम्य नहीं है और कुछ सुगंध और मूल्यवान सामग्रियां नष्ट हो जाती हैं।
- जड़ी-बूटियों को ओवन रैक या ट्रे पर रखें
- अंकुर एक-दूसरे के बहुत करीब नहीं होने चाहिए, आदर्श रूप से तो बिल्कुल भी नहीं
- ओवन में रखें
- 35°C पर सेट करें
- लकड़ी के चम्मच को ओवन फ्लैप में रखें ताकि परिणामी जल वाष्प बाहर निकल सके।
- जड़ी-बूटियों के पर्याप्त रूप से सूखने में कुछ घंटे लगते हैं
- आप बता सकते हैं क्योंकि जड़ी-बूटियाँ सरसराती हैं।
ठंडी जड़ी-बूटियाँ
जमी हुई जड़ी-बूटियाँ स्वाद और प्रभाव में ताजी कटी हुई जड़ी-बूटियों के सबसे करीब होती हैं। इस तथ्य के अलावा कि रंग और स्थिरता काफी हद तक समान रहती है, जड़ी-बूटियाँ जमने पर अपनी सुगंध और मूल्यवान सामग्री नहीं खोती हैं। यदि आपको चीजें बहुत स्वच्छ पसंद हैं, तो आपको यह विधि पसंद आएगी क्योंकि प्रसंस्करण से पहले जड़ी-बूटियों को धोया जाता है। आपकी पसंद और स्थान के आधार पर, उन्हें पूरा जमाया जा सकता है या पहले से ही काटा जा सकता है।यदि आप जड़ी-बूटियों को जमने से पहले काटने में परेशानी उठाते हैं, तो उन्हें सीधे फ्रीजर से उपयोग किया जा सकता है। मेरे लिए यह सबसे समझदार विकल्प है. अजमोद, चाइव्स, डिल, तुलसी, थाइम, तारगोन, चेरिल, पुदीना, सेज, धनिया, लवेज, सौंफ़, मार्जोरम, अजवायन, नमकीन, थाइम और नींबू बाम ठंड के लिए आदर्श हैं। फ्रीजिंग का एक और फायदा यह है कि जड़ी-बूटियाँ एक साल तक चलती हैं।
- कटाई के बाद जड़ी-बूटियों को धोएं और कपड़े से थपथपाएं
- फिर तने से पत्तियां तोड़ लें
- या तो पूरा छोड़ दें या छोटे टुकड़ों में काट लें
- फिर छोटे कंटेनर में रखें जो फ्रीजर के लिए उपयुक्त हों और बंद कर दें
- आप कंटेनरों में थोड़ा पानी भी डाल सकते हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि ऐसा ही हो।
- आइस क्यूब ट्रे हिस्से के आकार की मात्रा को जमने के लिए आदर्श हैं।
- आप इसे दो तिहाई जड़ी-बूटियों से और एक तिहाई पानी से भरें। खाना पकाने की प्रक्रिया समाप्त होने से कुछ समय पहले इस हिस्से को सीधे भोजन में जोड़ा जा सकता है। यह इससे आसान नहीं हो सकता.
नमकीन
हर्ब नमक स्वादिष्ट और बनाने में बहुत आसान है। यह महत्वपूर्ण है कि जड़ी-बूटियाँ अब नम न रहें, अन्यथा नमक में गांठें बन जाएंगी। जड़ी-बूटियों को बहुत बारीकी से तौला जाता है। फिर एक गिलास में जड़ी-बूटियों की एक परत और नमक की एक परत भरें। अनुपात 5 भाग जड़ी-बूटियाँ और 1 भाग नमक है। अजमोद, डिल, अजवाइन, तारगोन, लवेज और चेरिल अच्छी तरह से अनुकूल हैं। हर्बल मिश्रण भी बहुत अच्छे होते हैं, जैसे सेज, मार्जोरम, रोज़मेरी और थाइम। उन्हें काटने से भी बेहतर है कि जड़ी-बूटियों को ओखली में पीस लिया जाए। हम हमेशा छोटे भागों के साथ काम करते हैं क्योंकि टुकड़ों को समुद्री नमक के साथ मिलाना आसान होता है। जड़ी-बूटियों को बारीक पीस लें, जिससे पत्तियों की कोशिकाएँ खुल जाएँ और आवश्यक तेल निकल जाएँ।नमक के नमी-आकर्षक गुणों के कारण, यह सचमुच सुगंध को अवशोषित करता है और उन्हें संरक्षित करता है। यह स्वाद को फैलने से रोकता है। पत्तियां या फूल जितने महीन पीसेंगे, नमक उतना ही बेहतर स्वाद सोख सकेगा। इस प्रकार के संरक्षण में जड़ी-बूटियों और नमक को 1:1 के अनुपात में मिलाया जा सकता है।
- जड़ी-बूटियों को बहुत बारीक काट लें
- इन्हें ओखली में पीसना ही बेहतर है
- नमक के साथ मिलाएं और थोड़ी देर के लिए सब कुछ स्टोर करें ताकि स्वाद पूरी तरह से विकसित हो सके
अचार जड़ी बूटियों
जड़ी-बूटियों को मुख्य रूप से सिरके या तेल में संरक्षित किया जाता है। आप विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों को एक साथ संरक्षित कर सकते हैं और रचनात्मक मिश्रण बना सकते हैं। जैतून का तेल अक्सर प्रयोग किया जाता है, विशेषकर सभी भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियों के लिए।सूरजमुखी तेल या रेपसीड तेल बेस्वाद हैं। इनके साथ सभी जड़ी-बूटियों को संरक्षित किया जा सकता है। लहसुन को अक्सर जड़ी-बूटियों में मिलाया जाता है। मिर्च मिर्च भी लोकप्रिय हैं. यदि आप संरक्षण के लिए सिरके का उपयोग करते हैं, तो आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि यह एक बेस्वाद किस्म है। जब सिरके या तेल में संरक्षित किया जाता है, तो जड़ी-बूटियाँ लगभग अनिश्चित काल तक रह सकती हैं, कम से कम अगर उन्हें अंधेरा और ठंडा रखा जाए। यह महत्वपूर्ण है कि केवल उत्तम गुणवत्ता का ही उपयोग किया जाए। जड़ी-बूटियों को थोड़ा सुखाना सबसे अच्छा है ताकि नमी निकल जाए और फिर उन्हें एक सील करने योग्य जार या बोतल में रखें जो प्रकाश से सुरक्षित हो। फिर तेल या सिरका डालें जब तक कि सभी भाग अच्छी तरह से ढक न जाएँ। हर दिन कंटेनर को थोड़ा हिलाना उचित है, यानी इसे थोड़ा हिलाएं, कम से कम तब तक जब तक जड़ी-बूटियां भीग रही हों। तेल में इसे लगभग 4 सप्ताह का समय लगना चाहिए, सिरके में 2 सप्ताह पर्याप्त है। फिर इसे फ़िल्टर किया जाता है।
- जंगली लहसुन और तुलसी, लेकिन मेंहदी, सेज और नमकीन भी तेल में अचार बनाने के लिए आदर्श हैं।
- थाइम, ऋषि, मेंहदी, पुदीना, नींबू बाम, तेज पत्ता, तुलसी, डिल, चेरिल और तारगोन सिरके के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं।
निष्कर्ष
जड़ी-बूटियों को विभिन्न तरीकों से संरक्षित किया जा सकता है। ताजी कटाई के बाद इनका स्वाद और लुक सबसे अच्छा होता है, लेकिन अक्सर इसकी अधिकता होती है और इन्हें संरक्षित करना सर्दियों के लिए स्टॉक करने का एक अच्छा तरीका है। फसल काटने का सही समय महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, जड़ी-बूटियों को जितनी जल्दी हो सके संसाधित किया जाना चाहिए ताकि वे अपने मूल्यवान आवश्यक तेल को यथासंभव बरकरार रख सकें। सभी प्रकार के संरक्षण सभी जड़ी-बूटियों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। कुछ को जमाना आसान होता है, कुछ को सुखाना या अचार बनाना बेहतर होता है। यह पता लगाने के लिए कि कौन सी जड़ी-बूटियाँ किस विधि के लिए उपयुक्त हैं, आप थोड़ा प्रयोग कर सकते हैं। हालाँकि, जड़ी-बूटियों को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। समय के साथ, रंग अक्सर बदल जाता है, स्थिरता, स्वाद और आवश्यक तेल गायब हो जाते हैं।
