सुगंधित, स्वस्थ और हमेशा स्वादिष्ट: जिस किसी ने भी कभी घर में उगाए गए टमाटरों का आनंद लिया है, वह जैविक रूप से उगाई गई लाल सब्जियों के लाभों की सराहना करता है। लेकिन कई टमाटर प्रेमी जो बड़े क्षेत्रों में अपनी पसंदीदा सब्जियां उगाते हैं, उन्हें पकने की अवधि के अंत में खुद से सवाल पूछना पड़ता है: टमाटर की आपूर्ति, जो ताजा खपत की जरूरतों से कहीं अधिक है, को कैसे संरक्षित किया जा सकता है?
टमाटर को संरक्षित करना - विकल्प
ताजा टमाटर लंबे समय तक नहीं टिकते - और संग्रहीत होने पर मूल्यवान सामग्री खो देते हैं।यदि आप बड़ी मात्रा में टमाटरों को ताजा संसाधित नहीं कर सकते हैं, तो आपको सब्जियों को संरक्षित करने का सहारा लेना होगा; इसके लिए मूल रूप से चार अलग-अलग विकल्प उपलब्ध हैं:
- सूखना
- अचार बनाना/संरक्षित करना
- संरक्षण
- ठंड
भूमध्यसागरीय संरक्षण - टमाटर सुखाना
टमाटर को सुखाना स्वादिष्ट सब्जी को संरक्षित करने का पारंपरिक तरीका है। हालाँकि, यदि आप अपने टमाटरों को सुखाना चाहते हैं, तो आपको तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक कि फल बहुत पके और नरम न हो जाएँ; फिर चीनी की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है और टमाटर भी स्वाद से भरपूर होते हैं जो सूखने पर बेहतर ढंग से विकसित हो सकते हैं। सब्जियों को सुखाने के लिए तैयार करने के लिए, निम्नलिखित चरणों का पालन किया जाना चाहिए:
- टमाटर को बटरफ्लाई कट से खोलना (इससे सब्जी लगभग फट जाती है)
- रस निकालना
- जिलेटिनस बीज शीर्षों को हटाना
- समुद्री नमक मिलाना
जबकि भूमध्यसागरीय देशों में टमाटर गर्म और शुष्क हवा में सूख सकते हैं, हमारे अक्षांशों में शौकिया माली को इस प्रक्रिया के लिए ओवन की आवश्यकता होती है। टमाटरों को उदारतापूर्वक एक ट्रे पर वितरित किया जाता है जिस पर पहले बेकिंग पेपर बिछाया गया है। फिर सब्जियों को ओवन में 90°C पर छह घंटे के लिए सुखाया जाता है।
नोट
सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, ओवन का दरवाजा पूरी तरह से बंद नहीं होना चाहिए; दरवाजे के बीच की जगह में डाला गया लकड़ी का चम्मच नमी को बाहर निकलने से रोकता है। टमाटर तब पर्याप्त रूप से सूख जाते हैं जब उन्हें कठोर रबर द्रव्यमान की तरह मोड़ा जा सके। जब आप टमाटरों को दो अंगुलियों से दबाएंगे तो अधिक नमी नहीं बचनी चाहिए। फिर सब्जियों को बेकिंग ट्रे पर ठंडा करना होगा।ठंडी, सूखी जगह पर रखने पर टमाटर विशेष रूप से अच्छे रहते हैं। शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाने के लिए, अतिरिक्त नमी को अवशोषित करने के लिए भंडारण कंटेनर में चावल के कुछ दाने डालें।
टिप:
यदि आप सब्जियों या फलों को अधिक बार सुखाना चाहते हैं, तो एक पेशेवर डिहाइड्रेटर खरीदना उचित हो सकता है।
सूखे टमाटर न केवल एंटीपास्टी में अपने आप में बहुत अच्छे लगते हैं, बल्कि उन्हें आगे संसाधित भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए उन्हें जैतून के तेल में अचार बनाकर। लेकिन अचार बनाना संरक्षण का अपना तरीका है, जिसे पहले से सुखाए बिना भी किया जा सकता है।
शुद्ध या सब्जी कॉकटेल के रूप में - टमाटर का अचार बनाना
टमाटर और भंडारण कंटेनरों का चयन
यदि आप स्वस्थ सब्जियों का अचार बनाना चाहते हैं, तो आपको एक उपयुक्त कंटेनर और उच्च गुणवत्ता वाले जैतून का तेल और सबसे ऊपर, गुणवत्ता वाले टमाटरों की आवश्यकता होगी जिनमें निम्नलिखित गुण होने चाहिए:
- उच्च शक्ति
- मजबूत स्वास्थ्य
- उच्च गूदा सामग्री
- कोर की कम संख्या
- उदाहरण किस्में: रोमा टमाटर और बीफ़स्टीक टमाटर
यदि आप अपने टमाटरों को प्रिजर्विंग जार या तथाकथित ट्विस्ट-ऑफ जार में संरक्षित करना चाहते हैं, तो आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कंटेनर जंग रहित हों और उनमें कोई डेंट न हो। ऐसे चश्मों से शौकिया माली को मुख्य रूप से वायुरोधी सील से लाभ होता है। वैकल्पिक रूप से, मेसन जार का भी उपयोग किया जा सकता है। कृपया ध्यान दें कि रबर के छल्ले का उपयोग केवल एक बार किया जा सकता है।
भरने से पहले जार से हवा को पूरी तरह से निकालना एक अच्छा विचार साबित हुआ है। यह निम्नलिखित विधि से काम करता है:
- उच्च प्रतिशत अल्कोहल (कम से कम 30%) के साथ ढक्कन छिड़कें
- ढक्कन जलाना
- ढक्कन का सीधा बंद होना
संरक्षित जार को स्टरलाइज़ करना
स्वच्छता के मानक को बढ़ाने के लिए, जार को स्टरलाइज़ करना भी उचित है। यह, उदाहरण के लिए, उबलते पानी के साथ काम करता है। ऐसा करने के लिए, एक बड़े बर्तन में पानी भर दिया जाता है, जिसमें जार, ढक्कन और रबर के छल्ले रखे जाते हैं। फिर बर्तनों को लगभग 10 मिनट तक पकाना है। वैकल्पिक रूप से, गिलासों को ओवन में भी कीटाणुरहित किया जा सकता है। निम्नलिखित निर्देश इसके लिए उपयुक्त हैं:
- 1. ओवन को 140°C पर पहले से गरम कर लें
- 2. ढक्कन और जार को बेकिंग ट्रे पर रखें
- 3. बर्तनों को 10 मिनट के लिए ओवन में छोड़ दें
महत्वपूर्ण नोट:
रबड़ के छल्ले को ओवन में नहीं रखना चाहिए!
जैतून के तेल में अचार बनाना
एक बार जार निष्फल हो जाने के बाद, वास्तविक सम्मिलन किया जा सकता है; यह विशेष रूप से जैतून के तेल के साथ आसानी से काम करता है।यह सुनिश्चित करने के लिए कि तैयार उत्पाद न केवल अच्छा स्वाद ले, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी हो, उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग किया जाना चाहिए। शौकिया माली इसे निम्नलिखित घोषणा द्वारा पहचान सकता है:
- " मूल अतिरिक्त" के रूप में लेबल करना
- अम्लता 0.8% से नीचे
- घास, तेल का फल नोट
- कड़वा स्वाद
अचार बनाने की प्रक्रिया के लिए, पके टमाटरों को छील लिया जाता है और छिलके को एक जगह से थोड़ा सा काट दिया जाता है। फिर सब्जियों को एक बर्तन में रखा जाता है और उनके ऊपर उबला हुआ पानी डाला जाता है। कुछ मिनट इंतजार करने के बाद टमाटर का छिलका निकालना आसान हो जाता है। अब ग्लास में लेयरिंग हो सकती है. विभिन्न जड़ी-बूटियों (उदाहरण के लिए थाइम या मेंहदी) के साथ बारी-बारी से, टमाटरों को जार में डाला जाता है; फिर जैतून का तेल मिलाया जा सकता है।
टमाटर को तरल में तैरना चाहिए; हालाँकि, बर्तन को पूरा नहीं भरना चाहिए। फिर कसकर पेंच किए गए गिलासों को पानी के स्नान में रखा जाता है; ऐसा करने के लिए, पानी के एक बर्तन और प्रिजर्विंग जार को आधे घंटे के लिए 85 से 95°C पर गर्म किया जाता है। जार के ठंडा होने के बाद, सामग्री को लगभग दो सप्ताह तक ठंडी, अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।
संरक्षण - मसालेदार सॉस के लिए टमाटर
टमाटर तैयार करना
यदि आपके पास टमाटर की कटाई के बाद हल्के खरोंच वाले फल बचे हैं और आप उन्हें तुरंत उपयोग नहीं कर सकते हैं, तो आपको उन्हें संरक्षित करने के लिए उपयोग करना चाहिए; पूरी तरह से पकी हुई सब्जियाँ इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं। संरक्षित करते समय, टमाटर इस प्रकार तैयार किए जाते हैं:
- तना हटाना
- टमाटर के टुकड़े करो
- टमाटर के टुकड़ों को धीरे-धीरे उबालें (बिना ढक्कन के आधा घंटा)
- थाइम और रोज़मेरी जैसे मसाले मिलाना
- नमक मिलाना
टिप:
भले ही कुछ पास्ता प्रशंसकों को टमाटर का छिलका कष्टप्रद लगता है, स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से अभी भी इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है; टमाटर के छिलकों में मूल्यवान द्वितीयक पादप पदार्थ होते हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली की रक्षा करते हैं।
इस बीच, गर्म-धुले और साफ गिलास उपलब्ध कराए जाने चाहिए। जब सॉस तैयार हो जाए तो उसे गिलासों में डाल दिया जाता है. शीर्ष पर लगभग एक सेंटीमीटर का अंतर छोड़ना महत्वपूर्ण है। फिर ढक्कन को कसकर कस दिया जाता है; अब वैक्यूम को अभी भी खींचना है। गिलासों के ठंडा होने के बाद, उन्हें ठंडे तहखाने में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।
नोट
भंडारण करने से पहले, जांच लें कि स्क्रू-टॉप जार पर ढक्कन हटा दिया गया है या नहीं; यदि आप अब चटकने की आवाज नहीं सुन सकते या ढक्कन हट जाता है, तो जार को स्वच्छतापूर्वक सील कर दिया जाता है।
संरक्षित टमाटर सॉस की रेसिपी
मसालेदार टमाटर सॉस के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:
- 2-3 किलो टमाटर
- 4 बड़ी लहसुन की कलियाँ
- भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियों का 1 गुच्छा
- नमक, मीठा लाल शिमला मिर्च पाउडर, तीन चुटकी लाल मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का 1 शॉट
इसे तैयार करने के लिए सभी सामग्री को बिना ढक्कन वाले एक बर्तन में धीमी आंच पर कम से कम आधे घंटे तक उबालें। खोल के टुकड़ों को तोड़ने के लिए, सॉस को प्यूरी करें। फिर मिश्रण को भंडारण जार में डाला जाता है जैसा कि ऊपर बताया गया है। उदाहरण के लिए, यदि इसका उपयोग पास्ता सॉस के रूप में किया जाता है, तो सॉस को ताज़ा परिष्कृत किया जा सकता है, उदाहरण के लिए लहसुन, टमाटर का पेस्ट और प्याज के साथ।जब टमाटरों को उबाला जाता है या अचार बनाया जाता है, तो कई सामग्री पहले से ही निर्धारित होती हैं। हालाँकि, यदि आप टमाटर के व्यंजन तैयार करते समय यथासंभव लचीलापन रखना चाहते हैं, तो टमाटर को संरक्षित करने की इष्टतम विधि के रूप में फ्रीजिंग को चुनना सबसे अच्छा है।
टमाटर को फ्रीज करना - अधिकतम पोषक तत्व के लिए
टमाटर आम तौर पर जमे हुए हो सकते हैं - लेकिन इस प्रकार का संरक्षण केवल तभी उपयुक्त है जब सब्जियों को बाद में पके हुए व्यंजनों में उपयोग किया जाना हो; क्योंकि जमने से गूदे की स्थिरता बदल जाती है। जमे हुए टमाटरों के साथ सूप या सॉस को बेहतर ढंग से परिष्कृत किया जा सकता है।
मूल रूप से, टमाटर को विभिन्न तरीकों से जमाया जा सकता है:
- समग्र रूप से
- काटे हुए
- शुद्ध रूप में
ज्यादातर घरेलू माली जब टमाटरों को जमाना चाहते हैं तो घन आकार का चयन करते हैं।छोटे टुकड़ों में काटते समय डंठल भी हटा देना चाहिए; टमाटर का छिलका उतारना भी संभव है। फिर सब्जियों के क्यूब्स को छोटे फ्रीजर बैग में विभाजित किया जाता है, जिनमें आदर्श रूप से एक ज़िपर होता है; इस तरह सामग्री को वायुरोधी सील कर दिया जाता है। यह न केवल आपको पैकिंग घनत्व बढ़ाने की अनुमति देता है - टमाटर बाद में अधिक आसानी से पिघल भी जाते हैं। अब जमे हुए भोजन को फ्रीजर में रखा जा सकता है; यहां इसे एक साल तक रखा जा सकता है.
चाहे जमे हुए, सूखे, अचार या पकाया हुआ - अपनी खुद की खेती से टमाटर का प्रसंस्करण करना हमेशा इसके लायक होता है। इस तरह, शौक़ीन बागवानों के पास न केवल पास्ता, पिज़्ज़ा या सूप के लिए हमेशा सही सामग्री होती है - बल्कि वे साथ ही अपने स्वास्थ्य के लिए भी कुछ करते हैं - लंबे बागवानी जीवन के लिए!
