जड़ी-बूटियाँ और मसाले व्यंजनों को आवश्यक मसाला देते हैं और स्वाद को ख़त्म कर देते हैं। इसलिए इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि वे शौक़ीन बागवानों के बीच तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं। एकमात्र समस्या यह है कि आमतौर पर आपके पास बड़ी फसल होती है, लेकिन रसोई में केवल थोड़ी मात्रा में भोजन की आवश्यकता होती है। इसलिए, उन्हें संग्रहित और संरक्षित किया जाना चाहिए। सुखाने के अलावा, जमा देना भी एक विकल्प है।
संरक्षण
मसाला जड़ी-बूटियों की विशेषता उनकी तीव्र सुगंध है।जैसा कि हम सभी जानते हैं, ताज़ा होने पर ये स्वाद अपने आप में सर्वश्रेष्ठ हो जाते हैं। यह शर्म की बात है कि जड़ी-बूटियाँ बहुत कम समय तक ही ताज़ा रहती हैं। इसलिए संरक्षण का तात्पर्य यथासंभव अधिक से अधिक महत्वपूर्ण स्वादों को संरक्षित करना होना चाहिए। हालाँकि, सुगंध की हानि के बिना संरक्षण प्राप्त नहीं किया जा सकता है। सिद्धांत रूप में, दो तरीकों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - सुखाना और जमना। अधिकांश जड़ी-बूटियों के लिए उत्तरार्द्ध को स्पष्ट रूप से पसंद किया जाता है। जमने से सामग्री सुरक्षित रहती है और इस प्रकार स्वाद भी। इसके अलावा, आवश्यक तेल काफी हद तक बरकरार रहते हैं।
मसाला जड़ीबूटियाँ
मूलतः, सभी जड़ी-बूटियों को ठंड द्वारा संरक्षित किया जा सकता है। हालाँकि, कुछ ऐसे भी हैं जिनके लिए सुखाना बेहतर विकल्प है क्योंकि इससे पानी की कमी के कारण सुगंध की तीव्रता और भी बढ़ जाती है। इनमें मुख्य रूप से अजवायन और अजवायन शामिल हैं।आइसबॉक्स या फ्रीजर में वे जल्दी ही अपना स्वाद खो देंगे। निम्नलिखित जड़ी-बूटियाँ ठंड के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं:
- जंगली लहसुन
- तुलसी
- डिल
- धनिया
- प्यार
- Mint
- अजमोद
- चिव्स
बोरेज और पिंपिनेल भी इस प्रकार के संरक्षण के लिए बहुत उपयुक्त हैं। अधिकांश जड़ी-बूटियों और मसालों को जमने से पहले, उन्हें पहले काटा जाना चाहिए। ऐसे बहुत कम अपवाद हैं जो पत्तियों या तनों के रूप में फ्रीजर में जा सकते हैं।
टिप:
जब तुलसी की बात आती है, तो पूरी पत्तियों को फ्रीजर में रखना सबसे अच्छा है। काटने या काटने से अनिवार्य रूप से सुगंध की बड़ी हानि हो जाएगी।
ठंड
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, जड़ी-बूटियों को आसानी से जमाया नहीं जा सकता। बल्कि, इसके लिए कुछ खास तैयारी की जरूरत होती है। हालाँकि, यह कोई जादू नहीं है और इसे थोड़े से प्रयास से अपेक्षाकृत जल्दी किया जा सकता है। प्रसंस्करण आम तौर पर कटाई के तुरंत बाद किया जाना चाहिए, क्योंकि जैसे ही पत्तियां और तने मूल पौधे से अलग हो जाते हैं, सुगंध बहुत जल्दी खत्म हो जाती है। निम्नलिखित चरणों का पालन किया जाना चाहिए:
- जड़ी-बूटियों को ठंडे बहते पानी से अच्छी तरह धोएं और फिर रसोई के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें। बहुत सावधान रहें और यदि संभव हो तो सारा पानी हटा दें।
- फिर जड़ी-बूटियों को मोटे से बारीक काट लें। काटने वाला चाकू इसके लिए सबसे उपयुक्त है, लेकिन पारंपरिक रसोई चाकू का भी उपयोग किया जा सकता है।
- फिर कटी हुई जड़ी-बूटियों को उपयुक्त कंटेनरों में विभाजित किया जाता है। यह आदर्श है अगर उन्हें काटने के तुरंत बाद कंटेनर में डाल दिया जाए।
- कंटेनरों को फिर फ्रीजर या फ्रीज़र में रखा जाता है, कसकर बंद किया जाता है।
नोट:
सामान्य कमरे के तापमान पर भी, जड़ी-बूटियाँ और मसाले अविश्वसनीय रूप से जल्दी ही अपनी महत्वपूर्ण मात्रा में सुगंध खो देते हैं। इसलिए प्रसंस्करण में तेजी लाने की पुरजोर अनुशंसा की जाती है।
कंटेनर
अब बाज़ार में जमने के लिए बहुत सारे कंटेनर उपलब्ध हैं। उनके लिए सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता यह है कि वे वास्तव में शून्य से नीचे के तापमान का सामना कर सकें और उनसे पीड़ित न हों। उन कंटेनरों के साथ जो विशेष रूप से ठंड के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, आप निश्चिंत हो सकते हैं कि मामला यही है। जब जड़ी-बूटियों को जमने की बात आती है, तो आकार एक प्रमुख भूमिका निभाता है। एक नियम के रूप में, आपको खाना पकाने के लिए विशेष रूप से बड़ी मात्रा की आवश्यकता नहीं होती है। इसलिए पाउंड के हिसाब से जड़ी-बूटियों को फ्रीज करने का कोई मतलब नहीं है। नतीजतन, उन्हें अपेक्षाकृत कम मात्रा में विभाजित किया जाना चाहिए।और इसके लिए छोटे कंटेनर या छोटे फ्रीजर बैग की आवश्यकता होती है। कंटेनरों को भी काफी कसकर बंद किया जाना चाहिए। वैसे: पिघलने के बाद जड़ी-बूटियों और मसालों को दोबारा जमाना एक अच्छा विचार नहीं है, क्योंकि इससे स्वाद का स्थायी नुकसान हो सकता है।
टिप:
आइस क्यूब ट्रे से आप आसानी से हिस्से के आकार की जड़ी-बूटियां तैयार कर सकते हैं जिन्हें बाद में खाना पकाने के लिए जमाकर इस्तेमाल किया जा सकता है। हालाँकि, कटोरे को फ्रीजर बैग में रखा जाना चाहिए या फ्रीजर या फ्रीजर में सील कर दिया जाना चाहिए।
स्थायित्व
भले ही आप हमेशा कुछ अलग सुनते हों: भोजन को फ्रीज करना उसे हमेशा के लिए खराब होने से नहीं बचाता है। बर्फ़ीली केवल क्षय को धीमा करती है और इसे पूरी तरह से नहीं रोकती है।बेशक, यह बात जमी हुई जड़ी-बूटियों पर भी लागू होती है। उनकी अस्थिर सुगंध के कारण, उनकी शेल्फ लाइफ भी कम हो जाती है। एक नियम के रूप में, आप मान सकते हैं कि जमी हुई जड़ी-बूटियाँ और मसाले बिना किसी समस्या के छह महीने से एक साल तक चलेंगे। इससे आगे कुछ भी होने का मतलब यह नहीं है कि अब उनका आनंद नहीं लिया जा सकता। एक नियम के रूप में, आपका स्वाद ख़त्म हो सकता है।
मसाला मिश्रण
आपके अपने बगीचे की ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और मसाले भी जमने से पहले संपूर्ण मसाला मिश्रण या पेस्टो बनाने के लिए उपयुक्त हैं। हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले तेल जोड़ने की सिफारिश की जाती है। जैतून का तेल जैसे तेल भी जड़ी-बूटियों को संरक्षित करते हैं और इन्हें आसानी से जमाया जा सकता है।
क्या काम नहीं करता
जैसा कि कई बार उल्लेख किया गया है, लगभग सभी जड़ी-बूटियों को जमाया जा सकता है। हालाँकि, मार्जोरम, काली मिर्च या लाल शिमला मिर्च को फ्रीजर में रखना उचित नहीं है।वे अपनी सुगंध इतनी खो देते हैं कि अब उनका उपयोग नहीं किया जा सकता। इसके अलावा, बारीक पिसी हुई जड़ी-बूटियाँ फ्रीजर में नहीं होती हैं। जमे हुए होने पर पिसा हुआ भोजन बहुत आसानी से एक साथ चिपक जाता है और अपना अधिकांश स्वाद खो देता है। यहां वैक्यूमिंग स्पष्ट रूप से बेहतर समाधान है।
