Rhubarb इस देश में व्यापक है। वसंत ऋतु में इसे सुपरमार्केट या फल और सब्जी की दुकान में ताज़ा पेश किया जाता है। यदि इसे बगीचे में उगाया जाता है, तो जून के अंत तक आपके पास हमेशा कुछ डंठल काट लिए जाएंगे। जर्मनी का रूबर्ब एक मौसमी सब्जी है क्योंकि रूबर्ब में हानिकारक ऑक्सालिक एसिड की मात्रा समय के साथ बढ़ती जाती है। चूंकि एसिड का उच्चतम अनुपात त्वचा के नीचे होता है, इसलिए रूबर्ब को छीलना चाहिए। छीलना बहुत आसान है और इसकी वजह से आपको स्वादिष्ट स्टिक खाने से नहीं चूकना चाहिए।
वानस्पतिक वर्गीकरण एवं उत्पत्ति
Rhubarb (Rheum rhabarbarum) को असल में आम rhubarb कहा जाता है। कुछ क्षेत्रों में इसे क्रॉसर या वेजिटेबल रूबर्ब भी कहा जाता है। सामान्य रूबर्ब नॉटवीड परिवार (पॉलीगोनेसी) के जीनस रूबर्ब (रयूम) से संबंधित है। रूबर्ब की तीन किस्में होती हैं जिनके तने अलग-अलग लाल रंग के होते हैं:
- ग्लास्किन्स परपेचुअल
- टिम्परले अर्ली
- होल्स्टीन रक्त (इसके लाल तने के कारण)
Rhubarb की मूल मातृभूमि हिमालय है। अंततः वह 18वीं शताब्दी में रूस से यूरोप आये। हमारे देश में, रूबर्ब आधिकारिक तौर पर एक सब्जी है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में इसे एक फल माना जाता है।
फसल और उपयोग
भले ही रूबर्ब एक सब्जी है, लेकिन इस देश में इसका उपयोग मुख्य रूप से फल के रूप में किया जाता है।रूबर्ब के डंठल से कॉम्पोट्स और केक तैयार किए जाते हैं क्योंकि पौधे में हानिकारक ऑक्सालिक एसिड होता है, जो रूबर्ब को कच्चा खाने पर उल्टी और संचार संबंधी समस्याएं पैदा करता है। पौधे की थोड़ी मुड़ी हुई पत्तियों में एसिड की मात्रा सबसे अधिक पाई जाती है, यही कारण है कि इनका उपयोग रसोई में नहीं किया जाता है। इन्हें अखाद्य माना जाता है. लेकिन अम्ल तनों में भी मौजूद होता है। चूँकि पौधे में अम्लता साल भर बढ़ती रहती है, ताज़ा रुबर्ब केवल जून के अंत तक तैयार किया जाना चाहिए। लोकप्रिय रूप से, सेंट जॉन्स डे (24 जून) रूबर्ब की फसल के अंत का प्रतीक है।
टिप:
आप साफ और छिले हुए रुबर्ब को स्टॉक के लिए फ्रीज कर सकते हैं।
छीलना
रूबर्ब को छीलने से पहले उसे धोना चाहिए। डंठल की मोटाई के आधार पर, आप रुबर्ब को गीले रसोई के तौलिये से साफ कर सकते हैं या इसे बहते पानी के नीचे तब तक धो सकते हैं जब तक कि सारी मिट्टी निकल न जाए।फिर इसे सूखे किचन तौलिये पर या चाय या टेरी कपड़े के तौलिये पर निकाल लें।
फिर भूरे या क्षतिग्रस्त क्षेत्रों या गड्ढों को सब्जी वाले चाकू से सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है। सूखने के बाद हरी पत्तियाँ या पत्ती के आधार भी काट दिए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, बस अंतिम पत्ती के आधार के नीचे तने को काट लें। क्रॉप ट्रिम को हटाने के लिए पोल के दूसरे छोर पर भी ऐसा ही करें। यह आमतौर पर सूख जाता है और बदरंग हो जाता है। साथ ही इसका स्वाद भी अच्छा नहीं है.
टिप:
यदि पहले धागे निकलते हैं, तो आप छीलने का कुछ काम पहले ही कर चुके हैं।
छीलने की प्रक्रिया
Rhubarb को वास्तव में छीला नहीं जाता है, केवल छड़ी के सबसे बाहरी रेशों को हटा दिया जाता है। इसीलिए इसे "रूबर्ब स्ट्रिंग पुलिंग" भी कहा जाता है।
- रूबर्ब के एक सिरे पर एक छोटा रसोई का चाकू रखें।
- फिर खंभे की पूरी लंबाई तक एक पट्टी खींचें।
- इस प्रक्रिया को तब तक दोहराते रहें जब तक कि छड़ी चारों ओर से छिल न जाए।
बार व्यक्तिगत पट्टियों की चौड़ाई और मोटाई तय करता है। रूबर्ब के सिरे से हमेशा उतना ही निकालें जितना आसानी से हटाया जा सके। यदि छड़ें मोटी हैं, तो आप छिलके का उपयोग भी कर सकते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप धागे को ऊपर से नीचे की ओर खींचते हैं या नीचे से ऊपर की ओर। अंत से शुरू करें जहां आप अलग-अलग पट्टियों को अधिक आसानी से हटा सकते हैं।
टिप:
धागे की मजबूती छड़ों की मोटाई पर निर्भर करती है। युवा छड़ों पर, अलग-अलग धागे भी बेहद पतले हो सकते हैं।
एक बार रबर्ब को छीलने के बाद, इसका उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यदि आप रुबर्ब को नरम होने तक पकाते हैं, तो खाना पकाने के पानी को फेंक देना चाहिए। इसमें रूबर्ब के टुकड़ों से ऑक्सालिक एसिड होता है।
रूबर्ब को छीलने की आवश्यकता है या नहीं, इसके बारे में अलग-अलग राय हैं। लेकिन दो अच्छे कारण हैं कि क्यों रबर्ब को छीलना चाहिए:
- ऑक्सालिक एसिड
- फाइबरनेस
ऑक्सालिक एसिड
रूबर्ब में ऑक्सालिक एसिड की मात्रा विविधता के आधार पर भिन्न होती है। लाल तने वाली किस्मों की तुलना में हरे तने वाली किस्मों में एसिड की सांद्रता अधिक होती है। लेकिन अम्लता के लिए डंठल की मोटाई भी महत्वपूर्ण है। निम्नलिखित लागू होता है: बार जितना मोटा होगा, उसमें उतना अधिक एसिड होगा। उच्चतम अम्लता सीधे त्वचा के नीचे होती है, यानी रूबर्ब डंठल की सबसे बाहरी परतों में। ऐसे में रुबर्ब को छीलने से एसिडिटी कम हो जाती है।
टिप:
युवा, पतले तनों में स्वाभाविक रूप से कम ऑक्सालिक एसिड होता है। उन्हें छीलने की आवश्यकता नहीं है।
फाइबरनेस
सीधे रूबर्ब छिलके के नीचे न केवल ऑक्सालिक एसिड की उच्चतम सामग्री होती है, बल्कि यह बहुत रेशेदार भी होता है। रूबर्ब के डंठल को छील लेना चाहिए ताकि बाद में वे आपके दांतों में न फंसे।
