जेरूसलम आटिचोक का वानस्पतिक नाम हेलियनथस ट्यूबरोसस है और यह डेज़ी परिवार से संबंधित है, जिसका अर्थ है कि यह पौधा देशी सूरजमुखी के समान जीनस का है। जड़ के कंद खाने योग्य हैं और अब दुनिया भर के कई मेनू में शामिल हो गए हैं। एक उपयोगी पौधे के रूप में, जेरूसलम आटिचोक बेहद बहुमुखी है और इसे कच्चा और पकाकर दोनों तरह से खाया जा सकता है। जब सामग्री की बात आती है, तो उपभोक्ता कई महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और फाइबर की उम्मीद कर सकते हैं, जो विभिन्न स्वास्थ्य समस्याओं में मदद करते हैं। अब खाने-पीने के शौकीनों के लिए विभिन्न प्रकार की किस्में उपलब्ध हैं।
उत्पत्ति
जेरूसलम आटिचोक मूल रूप से दक्षिण अमेरिका से है; तुपिनम्बा जनजाति के ब्राजीलियाई भारतीय इस असामान्य नामकरण के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार हैं। आलू जैसी फसल के फूल सूरजमुखी के समान दिखते हैं, क्योंकि दोनों पौधे एक ही प्रजाति के हैं। जेरूसलम आटिचोक उपनिवेशीकरण के साथ यूरोप आया और यहीं से इसकी विश्वव्यापी जीत शुरू हुई। हालाँकि सदी के दौरान मीठे स्वाद वाले जड़ कंद को बड़े पैमाने पर आलू से बदल दिया गया था, अब यह वापसी कर रहा है, खासकर जैविक खेती में:
- मूल रूप से पशुओं के चारे और सब्जियों के रूप में उपयोग किया जाता है
- दक्षिण अमेरिकी भारतीय स्वादिष्ट मुख्य भोजन के रूप में जड़ कंद को महत्व देते हैं
- भूख को दबाने वाला प्रभाव भी रखता है, लंबी पदयात्रा के लिए आदर्श
- मजबूत और विशाल विकास अनुकूल खेती सुनिश्चित करता है
- कई स्वास्थ्य समस्याओं के लिए उपयोगी उपाय के रूप में कार्य करता है
- इसे आम बोलचाल की भाषा में अर्थ नाशपाती, अर्थ आटिचोक, अर्थ ट्रफल, भारतीय कंद और शकरकंद भी कहा जाता है
सामग्री
जेरूसलम आटिचोक में कैलोरी बेहद कम होती है; जड़ के कंदों में लगभग 80% पानी और लगभग 16% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। जेरूसलम आटिचोक में मौजूद कार्बोहाइड्रेट में मुख्य रूप से पॉलीसेकेराइड इनुलिन होता है। आलू स्टार्च की तुलना में, इनुलिन का बड़ा फायदा यह है कि इसके सेवन के बाद रक्त शर्करा में बहुत कम वृद्धि होती है। इस तरह, अग्न्याशय में इंसुलिन का उत्पादन केवल मामूली रूप से बढ़ जाता है। यही कारण है कि जेरूसलम आटिचोक मधुमेह रोगियों और अधिक वजन वाले लोगों के लिए आदर्श है। इनुलिन का न केवल रक्त शर्करा के स्तर पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, बल्कि इसका भूख पर भी दमनकारी प्रभाव पड़ता है:
- आलू की तुलना में, जेरूसलम आटिचोक में केवल 1/3 कैलोरी होती है
- पोषक तत्वों और फाइबर से भरपूर
- इसमें निम्नलिखित खनिज शामिल हैं: कैल्शियम, लोहा, पोटेशियम, सिलिका, तांबा, मैग्नीशियम, मैंगनीज, सोडियम, फास्फोरस, सेलेनियम और जस्ता
- महत्वपूर्ण विटामिन से भरपूर: ए, बी 1, बी 2, सी 1, बीटा-कैरोटीन और निकोटिनिक एसिड
- इसमें सूक्ष्म तत्व और प्रोटीन शामिल हैं
- इनुलिन का आंतों के स्वास्थ्य पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, बिफिडस और लैक्टो बैक्टीरिया के जीवाणु उपभेदों को बढ़ावा देता है
- इनुलिन आंत में हानिकारक और कैंसरकारी पदार्थों को दूर करता है
- इनुलिन का उपयोग अब भोजन के उत्पादन में कम कैलोरी वाले वसा के विकल्प के रूप में किया जाता है
फूल, विकास और जड़ कंद
टोपिनंबुर में अत्यधिक विकास शक्ति होती है और यह तेजी से एक विस्तृत क्षेत्र में फैल जाता है, यही कारण है कि पौधे की छंटाई और कटाई जल्दी कर देनी चाहिए।जड़ कंदों के कुछ अवशेष आगे वितरण के लिए जमीन में रह जाते हैं। कंद विविधता के आधार पर बहुत भिन्न होते हैं और न केवल आकार में, बल्कि आकार और रंग में भी भिन्न होते हैं। फूलों, विकास और जड़ कंदों के लिए निम्नलिखित मानदंड महत्वपूर्ण हैं:
- सीधी वृद्धि वाली बारहमासी और शाकाहारी फसल
- कंद के टुकड़े भी दोबारा उगने के लिए काफी हैं
- 3 मीटर तक की आदर्श साइट स्थितियों के तहत विकास ऊंचाई
- कंद से कई शाखायुक्त तने बनते हैं
- बल्ब या तो गोल, अंडाकार, रोलर या नाशपाती के आकार के होते हैं
- पत्तियाँ डंठल वाली और अंडाकार होती हैं, लगभग 7-10 सेमी चौड़ी और 10-25 सेमी लंबी
- सुंदर, सूरजमुखी जैसे फूल पैदा करता है
- पुष्पक्रम कप के आकार के और उभयलिंगी होते हैं
- अगस्त से देर से शरद ऋतु के महीनों तक फूलों की अवधि
- पौधा शरद ऋतु के अंत में जमीन के ऊपर मर जाता है
- बल्ब कठोर होते हैं और बिना किसी समस्या के जमीन में सर्दी बिताते हैं
- यदि जमीन जमी न हो तो कंदों की कटाई देर से शरद ऋतु से वसंत तक की जा सकती है
टिप:
भंडारण के दौरान जड़ कंद बहुत जल्दी अपनी ताजगी और रसदार स्थिरता खो देते हैं और ढीले और बेस्वाद हो जाते हैं। इसलिए, केवल तत्काल उपभोग के लिए इच्छित मात्रा ही खरीदी या कटाई की जानी चाहिए।
स्वाद और तैयारी
जड़ कंद का स्वाद तीखा होता है और इसे कई तरह से तैयार किया जा सकता है। जब काटने पर स्थिरता की बात आती है, तो गाजर के साथ समानताएं खींची जा सकती हैं। यदि जेरूसलम आटिचोक को कच्चा उपयोग किया जाता है, तो बेहतर होगा कि इसे छीलने और काटने के बाद ठंडे पानी के कटोरे में रखें और थोड़ा नींबू का रस मिलाएं, अन्यथा सब्जी जल्दी ही भूरे और भद्दे हो जाएगी।कटाई के बाद जड़ के कंद अधिक समय तक टिके नहीं रहते, इसलिए उनका उपयोग तुरंत किया जाना चाहिए। भोजन तैयार करने के अलावा, जमीन के ऊपर की जड़ी-बूटी का उपयोग जानवरों के भोजन के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, कंदों का उपयोग श्नैप्स को डिस्टिल करने के लिए किया जा सकता है, जो पारखी लोगों के बीच एक अंदरूनी सूत्र की सलाह है। स्वाद और तैयारी के लिए निम्नलिखित पहलू महत्वपूर्ण हैं:
- कच्चे कंद का स्वाद हल्का और पौष्टिक होता है
- आलू की तरह तैयार किया जा सकता है
- उबालना, सूप के रूप में प्यूरी बनाना, चिप्स के रूप में भूनना और बेक करना संभव है
- पके हुए जेरूसलम आटिचोक का स्वाद थोड़ा मीठा होता है
- स्वाद आटिचोक और साल्सीफाई की याद दिलाता है
- सलाद के लिए कच्चे कंदों को कद्दूकस कर लें
- मिठाई भी संभव है, कंदों को कच्चा कद्दूकस करके फ्रूट सलाद या सूफले में मिलाएं
- उपयुक्त मसाले: जड़ी-बूटियाँ, लहसुन, सहिजन, जायफल और नींबू का रस
- पेट फूलने की समस्या है तो डालें सौंफ और अजवाइन
- संयम से नमक डालें
टिप:
अगर पकाने के बाद मीठा स्वाद नहीं चाहिए, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान जेरूसलम आटिचोक में थोड़ा नींबू का रस मिला देना चाहिए।
अनुशंसित किस्में
आजकल जेरूसलम आटिचोक विशेषज्ञ खुदरा विक्रेताओं के पास कई अलग-अलग किस्मों में उपलब्ध हैं। सामान्य सुपरमार्केट शायद ही कभी जड़ कंदों का स्टॉक करते हैं क्योंकि उनके पास केवल सीमित शेल्फ जीवन होता है। सीपियों का रंग लाल भूरे से लेकर सफेद पीले तक होता है। सामान्य तौर पर, यह कहा जा सकता है कि हल्की त्वचा वाली किस्मों का स्वाद थोड़ा बेहतर होता है। जेरूसलम आटिचोक किस्मों को विभिन्न उद्देश्यों के लिए पाला गया था। कंदों का आकार, जड़ी-बूटियों की उपज और इनुलिन का अनुपात यहां महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।इसके अलावा, कटाई का समय और कंदों का रंग प्रजनन के लिए महत्वपूर्ण है:
- विविधताएं निम्नलिखित बिंदुओं में भिन्न होती हैं: स्वाद, फूल या कटाई का समय, कंद का रंग, आकार और कंद की विशेषताएं, इच्छित उपयोग
- अच्छा पीला: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, पीले कंद का रंग, उच्च उपज उपज
- टॉपस्टार: खाने योग्य कंद, जल्दी पकने का समय, पीला कंद का रंग
- रेड ज़ोन बॉल: जड़ी-बूटी की उपज और शराब, मध्यम-देर से पकने का समय, लाल कंद का रंग
- बियांका: खाने योग्य कंद, जल्दी पकने का समय, पीले कंद का रंग, विकास ऊंचाई 2.5 मीटर तक
- वन स्पिंडल: जड़ी-बूटी की उपज और शराब, मध्यम-देर से पकने का समय, लाल कंद का रंग
- वायलेट डी रेन्नेस: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, लाल कंद का रंग, विकास ऊंचाई 2 मीटर तक
- टोपियांका: जड़ी बूटी की उपज और शराब, मध्यम देर से पकने वाली, पीले कंद का रंग
- हेनरीट: खाने योग्य कंद, जल्दी पकने का समय, पीला कंद का रंग
- विशालकाय: खाने योग्य कंद, जल्दी पकने का समय, लाल कंद का रंग
- पेटेट: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, लाल कंद का रंग
- सखालिंस्की रूज: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, लाल कंद का रंग
- वोल्कररोडर स्पिन्डे: खाने योग्य कंद, जल्दी पकने का समय, पीला कंद का रंग
- लोला: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, लाल कंद का रंग
- मेडियस: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, पीला कंद का रंग
- फ्यूसेउ 60: खाने योग्य कंद, मध्यम देर से पकने वाला, पुत्री कंद बनाता है
- भूमि की किस्म लाल: खाने योग्य कंद, देर से पकने का समय, लाल कंद का रंग
- भूमि किस्म सफेद: खाने योग्य कंद, देर से पकने वाला, कंद का रंग सफेद-पीला
- डोर्नबर्गर: खाने योग्य कंद, देर से पकने वाला, लाल कंद का रंग
निष्कर्ष
जेरूसलम आटिचोक एक स्वादिष्ट जड़ वाली सब्जी है जिसे कई तरह से तैयार और उपयोग किया जा सकता है। जड़ के कंदों में आलू की तुलना में बहुत कम कैलोरी होती है और इसलिए यह अधिक वजन वाले लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय है। इसके अलावा, फसल आलू स्टार्च का उत्पादन नहीं करती है, बल्कि इंसुलिन का उत्पादन करती है, जिससे रक्त शर्करा का स्तर बहुत कम बढ़ जाता है। इस कारण से, जेरूसलम आटिचोक मधुमेह रोगियों के लिए आलू के विकल्प के रूप में आदर्श है। कंदों में कई महत्वपूर्ण विटामिन, निकोटिनिक एसिड, बायोटिन होते हैं और पोटेशियम की मात्रा बहुत अधिक होती है। जेरूसलम आटिचोक में कई महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व और खनिज भी शामिल हैं। कंदों का स्वाद हार्दिक और हल्का होता है, कच्चे होने पर इसमें अखरोट जैसा स्वाद होता है। पकने पर जड़ वाली सब्जियों का स्वाद थोड़ा मीठा होता है जो गाजर की याद दिलाता है। आजकल बड़ी संख्या में किस्में उपलब्ध हैं, लेकिन ज्यादातर केवल विशेषज्ञ खुदरा विक्रेताओं के पास ही क्योंकि कंदों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।इसलिए, आपको केवल उपभोग के लिए पर्याप्त फसल लेनी चाहिए या खरीदनी चाहिए ताकि यह वांछित भोजन के लिए पर्याप्त हो। अन्यथा जड़ के कंद जल्दी ही ढीले हो जाते हैं और अपना मसालेदार स्वाद खो देते हैं।
