यदि आप नहीं जानते कि रबर्ब स्टिक का क्या करें और आपके पास कुछ समय है, तो आपको उनके साथ रबर्ब जैम पकाना चाहिए। मूल नुस्खा बहुत सरल है और इसमें कई सुगंधित विविधताएँ हैं। तैयार जैम का उपयोग स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ-साथ डेसर्ट और केक के लिए भी किया जा सकता है। रूबर्ब साल की शुरुआत में मई से आधे जून तक उपलब्ध होता है। इसे सीधे खरीद या कटाई के बाद ताजा संसाधित किया जाना चाहिए।
रूबर्ब की किस्में
Rhubarb किस्मों को उनकी उपस्थिति और स्वाद के आधार पर मोटे तौर पर तीन मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
हरे छिलके और हरे गूदे वाली बार्स
ये, ज्यादातर पुरानी किस्में, बहुत तेजी से बढ़ने वाली, बेहद उत्पादक हैं और अक्सर विशाल पत्तियों के साथ लंबे, मोटे तने बनाती हैं। इनका स्वाद काफी खट्टा होता है. इन किस्मों में ऑक्सालिक एसिड भी काफी मात्रा में होता है। प्रसिद्ध किस्में हैं: 'गोलियथ' और 'गिगेंट'
लाल त्वचा और हरे मांस वाली बार्स
ये किस्में हल्की खट्टी होती हैं, लेकिन आमतौर पर इनमें तीव्र सुगंध होती है, जो रसभरी या स्ट्रॉबेरी के बराबर होती है। इसने इस किस्म का सबसे प्रमुख प्रतिनिधि, 'फ्रैम्बोज़ेन रूड', उपनाम स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी और गुलाब रूबर्ब अर्जित किया है।
लाल त्वचा और लाल मांस वाली छड़ें
इन किस्मों में मीठा और खट्टा स्वाद होता है। इन किस्मों में फल एसिड और ऑक्सालिक एसिड का अनुपात सबसे कम है। प्रसिद्ध किस्में 'होल्स्टीनर एडेलब्लुट', 'एलम्सब्लिट्ज़' और 'एलम्सजुवेल' हैं।
सभी प्रकार जैम व्यंजनों के लिए समान रूप से उपयुक्त हैं।निर्णय पूरी तरह से स्वाद का मामला है. संरक्षण करते समय मिठास के स्तर को व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार समायोजित किया जा सकता है। गठिया, गठिया, पित्त पथरी या गुर्दे की पथरी से पीड़ित किसी भी व्यक्ति को ऑक्सालिक एसिड के सबसे कम अनुपात के साथ लाल-मांसल किस्म का चयन करना चाहिए।
ऑक्सालिक एसिड
रूबर्ब में कैलोरी बहुत कम (20 किलो कैलोरी/100 ग्राम) होती है और इसमें बहुत सारा पोटेशियम और विटामिन सी होता है। खतरनाक ऑक्सालिक एसिड भी एक प्रकार का फल एसिड है और कई फलों और सब्जियों में पाया जाता है। रूबर्ब के ताजे डंठल में लगभग 200 मिलीग्राम से 760 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम होता है। विविधता के आधार पर, अनुपात कभी-कभी काफी भिन्न होता है। हालाँकि, ऑक्सालिक एसिड का सबसे बड़ा अनुपात पत्तियों और छिलके में पाया जाता है। यदि आप सुरक्षित रहना चाहते हैं, तो आपको प्रसंस्करण से पहले तनों को छीलकर कुछ देर के लिए ब्लांच कर लेना चाहिए। फिर पानी को फेंक दें. चूँकि रुबर्ब को इसके ऑक्सालेट्स के साथ कैल्शियम रोधक माना जाता है, इसलिए इसे डेयरी उत्पादों के साथ रुबर्ब का सेवन करने की भी सिफारिश की जाती है।
रूबर्ब स्टिक
यदि आपके बगीचे में आपका अपना रबर्ब है, तो आपको डंठल की ताजगी के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। यदि आप सुपरमार्केट या साप्ताहिक बाज़ार की पेशकश पर भरोसा करते हैं, तो आपको खरीदने से पहले स्टिक्स की जांच करनी चाहिए। किसी भी स्थिति में, वे अच्छे और दृढ़ होने चाहिए और उनमें मैट चमक होनी चाहिए। हल्की, लाल किस्मों को जैम बनाने के लिए छीलने की आवश्यकता नहीं होती है।
यदि आपके पास कटाई के तुरंत बाद रुबर्ब को जैम के रूप में पकाने का समय नहीं है, तो आप इसे फ्रीज भी कर सकते हैं। यह वास्तव में जैम के रंग (यदि गूदा लाल है) पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। ऐसा करने के लिए, आपको सलाखों को साफ करना चाहिए और उन्हें टुकड़ों में काट देना चाहिए। अच्छे परिणाम के लिए, पहले उन्हें फैलाकर फ्रीज करें और फिर फ्रीजर बैग में एक साथ रख दें। इसे किलो या आधा किलो में मापना सबसे अच्छा है ताकि आप किसी भी समय और तुरंत जैम बनाना शुरू कर सकें।
जर्लिंग शुगर
एक अन्य विषय रूबर्ब जैम की मिठास है। दुकानों में विभिन्न प्रकार की संरक्षित चीनी उपलब्ध हैं। जेलिंग चीनी में परिष्कृत चीनी, गेलिंग एजेंट के रूप में पेक्टिन और आमतौर पर शेल्फ जीवन के लिए एक एसिडुलेंट (साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड) होता है। वल्चरेटिंग एजेंट पेक्टिन के अनुपात के आधार पर, इसे पैकेजिंग पर 1:1, 2:1 और 3:1 के रूप में घोषित किया गया है। पहला अंक चीनी के संबंध में फल के अनुपात का वर्णन करता है। यदि आप 3:1 परिरक्षक चीनी का उपयोग करते हैं तो जैम कम मीठा होगा। यहां चीनी की तुलना में गेलिंग एजेंट का अनुपात अधिक है। हालाँकि, चीनी की मात्रा कम होने के कारण जैम अब उतना अच्छा नहीं टिकता।
बेसिक रेसिपी
रूबर्ब जैम की मूल रेसिपी बहुत सरल है और ताजा रबर्ब डंठल के अलावा, केवल तीन अन्य सामग्रियों की आवश्यकता होती है। मात्रा छह 250 मिलीलीटर गिलास के रूप में दी गई है और इसे बड़ी मात्रा या अलग गिलास आकार के अनुसार परिवर्तित किया जा सकता है।
सामग्री
- 1 किलो साफ की हुई रबर्ब स्टिक
- 1 किलो चीनी संरक्षित 1:1
- 1 वेनिला बीन
- (3 बड़े चम्मच नींबू का रस)
कार्य चरण
- रुबर्ब को 1 से 2 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें.
- वेनिला फली को लंबाई में आधा काटें और चम्मच से गूदा फैलाएं।
- रुबर्ब के टुकड़ों को संरक्षित चीनी, वेनिला पल्प, फली के आधे भाग और नींबू के रस के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
- फिर ढककर जूस को कम से कम एक घंटे या पूरी रात के लिए फ्रिज में रख दें।
- इस दौरान गिलास तैयार किये जा सकते हैं.
- जार और ढक्कन को उबलते पानी से अच्छी तरह साफ करें और उन्हें एक साफ चाय के तौलिये पर रखें।
- तने के समय के बाद, बर्तन को ओवन पर रखें और मिश्रण को उबलने दें।
- इसे लगभग पांच मिनट तक उबलने दें.
- वेनिला बीन के दो आधे भाग निकालें और मिश्रण को गिलासों में डालें।
- ढक्कन कस दें और जार को कुछ मिनट के लिए ढक्कन पर रखें।
- फिर दोबारा पलटें और ठंडा होने दें.
टिप:
चार या पांच मिनट तक पकाने के बाद आप जैलिंग टेस्ट कर सकते हैं. बस थोड़ा सा जैम एक प्लेट में रखें। जब यह सेट हो जाए तो जैम तैयार है. अन्यथा, मिश्रण को थोड़ी देर और उबलने दें।
भंडारण
यदि जार सावधानी से तैयार किए गए हैं और वायुरोधी सीलबंद हैं, तो जाम दो साल तक चलेगा। एक ठंडा, अंधेरा कमरा (तहखाने, पेंट्री) इसके लिए सबसे उपयुक्त है। स्टार्ट किए गए जार को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।
विविधता
नियमित चीनी के साथ जैम
आप दुकानों में सामान्य घरेलू चीनी खरीद सकते हैं, लेकिन तथाकथित संरक्षित चीनी भी खरीद सकते हैं। उत्तरार्द्ध भी गेलिंग एजेंटों के बिना सामान्य चीनी है। यह बहुत अधिक दरदरा होता है और इसमें सामान्य घरेलू चीनी की तुलना में खाना पकाने के गुण बेहतर होते हैं (यह इतनी जल्दी कैरामेलाइज़ नहीं होता है)। टेबल चीनी (या चीनी को संरक्षित करना) के साथ तैयारी मूल नुस्खा के समान है: एक किलो चीनी से एक किलो रुबर्ब। रात भर पूरी तरह से डुबाने के बाद, केवल चीनी के साथ तरल को तब तक उबाला जाता है जब तक कि ढक्कन खोलकर हल्का सा बुलबुला न बन जाए। फिर रूबर्ब के टुकड़ों को इसमें आखिरी 10 मिनट तक पकाया जाता है।
बिना चीनी का जैम
यदि आप अपने रूबर्ब जैम को बिना चीनी के पकाना चाहते हैं, तो आपके पास कई विकल्प हैं। मूल रूप से, रूबर्ब और स्ट्रॉबेरी के क्लासिक मिश्रण का उपयोग करना फायदेमंद होता है।स्ट्रॉबेरी सुगंध को पूरी तरह से फिट करती है और सबसे ऊपर, थोड़ी सी फलों की मिठास लाती है। चावल का सिरप या स्टीविया का उपयोग अतिरिक्त स्वीटनर के रूप में किया जा सकता है। जेलिंग एजेंट का उपयोग करना भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि चीनी या गेलिंग शुगर खत्म हो जाती है।
जैम के लिए गेलिंग एजेंट
- अगर अगर (शाकाहारी; सूखे समुद्री शैवाल से बना)
- पेक्टिन, सेब पेक्टिन (शाकाहारी; सेब पोमेस, नींबू)
- कैरब बीन गम (शाकाहारी; कैरब पेड़ के बीज से आटा)
- जिलेटिन (खाना पकाने में नहीं, बल्कि ठंडे फलों के स्प्रेड या डेसर्ट के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए)
टिप:
गेलिंग एजेंटों की समाप्ति तिथि और चीनी के संरक्षण पर भी ध्यान देना सुनिश्चित करें। उनकी शेल्फ लाइफ समाप्त होने के बाद, ये उत्पाद तेजी से जेल बनने की क्षमता खो देते हैं।
बिना किसी चीज़ के जाम
शुद्धतावादी खींचे गए रुबर्ब को धीरे से उबालकर और परिणामी प्यूरी को एक गिलास में डालकर इसे थोड़ा गाढ़ा भी कर सकते हैं। हालाँकि, एक बार जब यह ठंडा हो जाए, तो इसे ठंडा रखना चाहिए और जल्दी से इसका सेवन करना चाहिए।
जाम की जगह चटनी
यदि आप रूबर्ब को अदरक और आम के साथ या टमाटर और बाल्समिक सिरके के साथ मिलाते हैं, तो आपके पास कुछ ही समय में रूबर्ब का एक मसालेदार संस्करण होगा। चीनी और सिरके के साथ धीरे-धीरे और अच्छी तरह से पकाई गई चटनी सीलबंद जार में एक साल तक चल सकती है।
भुने हुए फलों के साथ जैम
अतिरिक्त तीव्र फल स्वाद के लिए मुख्य आकर्षण: जैम के लिए सभी सामग्री, उदाहरण के लिए रूबर्ब और स्ट्रॉबेरी, को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और चीनी के साथ मिलाया जाता है और एक बेकिंग ट्रे पर रखा जाता है। मिश्रण को 200 डिग्री सेल्सियस पर आधे घंटे तक भूनने दिया जाता है। लेकिन सावधान रहें और बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि यह जले नहीं। फिर यदि आवश्यक हो तो आलू मैशर से मिश्रण को मैश कर लें और गिलासों में भर लें।
सुगंध, संयोजन
यदि आप अपना स्वयं का रूबर्ब जैम बनाते हैं, तो आप स्वादों के साथ रचनात्मक हो सकते हैं। रूबर्ब के लिए और उसके साथ कुछ उपयुक्त स्वाद देने वाले एजेंट और संयोजन नीचे दिए गए हैं।
फलों का संयोजन, एक प्रकार का फल के साथ
- स्ट्रॉबेरी
- खट्टे फल
- बड़े फूल
- सेब
- रास्पबेरी
- खुबानी
स्वाद के साथ
- Mint
- अदरक
- नारियल
- दालचीनी
निष्कर्ष
आपके संडे रोल पर घर का बना रूबर्ब जैम एक वास्तविक उपहार है! रूबर्ब जैम का उपयोग क्वार्क, क्रीम और दही के स्वाद को बढ़ाने के लिए भी किया जा सकता है। स्वादिष्ट व्यंजनों में, रूबर्ब जैम एक परिष्कृत स्वाद देने वाला एजेंट है, उदाहरण के लिए खेल व्यंजन और बत्तख के साथ।
