आलू, वानस्पतिक रूप से सोलनम ट्यूबरोसम, नाइटशेड परिवार (सोलानेसी) की एक प्रजाति है। आलू के अलावा, जीनस सोलनम (सोलनम) में अन्य लोकप्रिय फसलें जैसे बैंगन (सोलनम मेलोंजेना) और टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम) भी शामिल हैं। जीनस में लगभग 1,400 प्रजातियाँ शामिल हैं। कई में ऐसे हिस्से होते हैं जो मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं या पूरी तरह से जहरीले होते हैं। नाइटशेड पौधों में विषाक्त पदार्थ तथाकथित एल्कलॉइड हैं। सबसे प्रसिद्ध मॉर्फिन, स्ट्राइकिन और सोलनिन हैं।
सोलनिन
सोलनिन आलू में पाया जाने वाला एक हल्का जहरीला रासायनिक यौगिक है। इसे अक्सर "टोमेटाइन" कहा जाता है, जो टमाटर में मौजूद होता है, लेकिन इसकी रासायनिक संरचना अलग होती है। सोलनिन गर्मी प्रतिरोधी, वसा-अघुलनशील और उच्च तापमान पर पानी में घुलनशील है, यानी यह खाना पकाने के पानी में चला जाता है। घातक खुराक 400 मिलीग्राम है। विषाक्तता के पहले लक्षण 200 मिलीग्राम की खुराक पर दिखाई देते हैं।
वयस्कों में, पहले लक्षणों में शामिल हैं:
- उदासी
- स्पर्श संवेदनशीलता
- सांस लेने में कठिनाई
यदि आप सोलनिन लेना जारी रखते हैं, तो आपको मतली और उल्टी का अनुभव होगा। इन लक्षणों को अक्सर सोलनिज्म कहा जाता है।
आलू में सोलनिन
सोलनिन मूलतः हर आलू में पाया जाता है। 30 से 80 प्रतिशत हैं
- कटोरे में
- सीधे कटोरे के नीचे
टिप:
आलू के हरे भाग में सोलनिन और अन्य एल्कलॉइड भी पाए जाते हैं। इसीलिए पौधे के जमीन के ऊपर के हिस्से इंसानों के लिए जहरीले होते हैं।
प्रजनन के माध्यम से कंदों में सोलनिन की मात्रा काफी कम हो गई है। जबकि 1943 के एक अध्ययन में कभी-कभी गैर-हरे आलू में प्रति 100 ग्राम में लगभग 40 मिलीग्राम सोलनिन पाया गया, नई किस्मों के छिलके में सोलनिन की मात्रा लगभग 3 - 7 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम आलू में होती है। आलू के शरीर में इसका अनुपात काफी कम होता है। सभी नई किस्मों में सोलनिन की मात्रा स्वास्थ्य के लिए हानिरहित मानी जाती है। नई किस्मों के साथ विषाक्तता के पहले लक्षण तभी प्रकट होते हैं जब कुछ किलो कच्चा और बिना छिलका खाया जाता है।
टिप:
पुरानी किस्मों में, सोलनिन की मात्रा नई आलू की किस्मों की तुलना में अधिक हो सकती है।
प्रकृति में, कड़वा स्वाद वाला सोलनिन आलू को रोगजनकों, सड़न रोगजनकों और शिकारियों से बचाता है। इसीलिए कुचले हुए या छिले हुए कच्चे आलू में सोलनिन की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। यदि आलू लंबे समय तक प्रकाश के संपर्क में रहे तो सोलनिन का अनुपात भी बढ़ जाता है।
टिप:
आलू को अंधेरी जगह पर रखें। आदर्श भंडारण तापमान 10 डिग्री सेल्सियस है।
हरे धब्बे
आलू पर हरे धब्बे या हरे आलू में भूरे आलू की तुलना में अधिक सोलनिन होता है। आलू पर हरे धब्बे सोलनिन के बनने के बाद उत्पन्न होते हैं और वास्तव में क्लोरोफिल उत्पादन से आते हैं। हालाँकि, हरे रंग की तीव्रता आलू में बढ़ी हुई सोलनिन सामग्री का संकेत है। निम्नलिखित लागू होता है: कंद जितना हरा होगा, कंद में उतना ही अधिक सोलनिन होगा।सोलनिन का उत्पादन किसके द्वारा प्रेरित होता है:
- गर्मी
- दिन का उजाला
- कंद पर चोट (ठंढ या चोट)
त्यागें या छीलें?
अगर आलू के कुछ हिस्से हरे हो गए हैं तो पूरे आलू को तुरंत फेंकने की जरूरत नहीं है। हालाँकि, आपको हरे क्षेत्रों को उदारतापूर्वक काटना चाहिए। यदि आलू पूरी तरह से हरा हो गया है, तो इसका सेवन करना उचित नहीं है, भले ही तैयारी के दौरान सोलनिन की मात्रा कम हो गई हो।
टिप:
अगर आलू अंकुरित हो गया है तो उसे भी खूब काट लेना चाहिए.
हरे धब्बों वाले आलू में सोलनिन के अलावा चकोनिन और लेप्टिन भी पाए जाते हैं। मानव शरीर पर इन पदार्थों के प्रभाव पर अभी तक व्यापक शोध नहीं किया गया है। इसलिए, हरे आलू खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है
- कमजोर स्वास्थ्य वाले लोग
- बच्चे
- आलू का पानी
चूंकि आलू पकाते समय सोलनिन पानी में निकल जाता है, इसलिए इसका उपयोग खाना पकाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए। इसे न पीना भी बेहतर है. हालाँकि, इसका उपयोग उर्वरक या खरपतवार नाशक के रूप में किया जा सकता है।
